Por Cafeólogo
Las ciudades comienzan a acostumbrarse a un nuevo inquilino: el barista. La comunidad de profesionales de la preparación de café ha crecido al mismo ritmo que nuestra tasa demográfica, vertiginosamente, y hoy los baristas son una subcultura en la Ciudad de México y no tardan en serlo también en Guadalajara, Tijuana y Monterrey. Algunas ciudades van camino a consagrar a sus pioneros del brew bar, cold brew, espresso y arte latte: Cuernavaca, Culiacán, Querétaro, Los Cabos, Oaxaca, San Cristóbal de Las Casas, Puebla, Xalapa, Ciudad Juárez, Hermosillo, Campeche, Veracruz… van que vuelan para dar carta de naturalidad al barista.
Muchos baristas -auténticos profesionales o principiantes recién salidos de su primer curso o primera chamba- han trabajado por abrirle paso al café en su terruño. También han trabajo por abrirse paso ellos mismos. Los tiempos ayudan: el boom gastronómico, la valoración de lo propio, lo local, lo mexicano, el apogeo de la era pro-anti Starbucks, el crecimiento de tostadurías y detrás de ellas de fincas y productores que sueñan con un destino diferente para sus cafés. Ya podemos nombrar a figuras, embajadores del barismo y del café mexicano, talentos con reconocimiento nacional y alguno que otro con renombre internacional, líderes que inspiran.
El barista mexicano vive a caballo entre el tostador y el consumidor, es traductor de uno y está al servicio del otro, desde la trinchera de las cafeterías y barras de café -que no son lo mismo- van dando la cara y poniendo cafés con mejor perfil en las tazas de sus parroquianos. Cada día hay más información y más inversión, más branding y mejor producto. Toda pinta para que la escena sea cada vez más interesante y que el nuevo inquilino urbano evolucione y con él los espacios y los proyectos dónde tomar café.
Hay riesgos y errores que corregir: falta de humildad, de actitud de servicio, de profesionalismo como parte de la industria de la hospitalidad, exceso de protagonismo -son baristars-, poca educación en análisis sensorial, distancia del origen como fuente de desarrollo y valor de su materia prima, desfachatez, alta necesidad del reconocimientos de terceros -competencias primordialmente-, promiscuidad laboral, impaciencia y excesivo gusto por los trends… signos que en ocasiones ponen en riesgo aquello que debería ser la máxima de todo espacio donde se sirve café: compartirlo con la máxima calidad y máxima calidez.
Confío en que vamos por buen camino, que el barista mexicano será una figura importante del paisaje nacional del café, que gozaremos cada vez de mejores tazas, y que como en algunas infusiones de café todo se irá decantando y acomodando en el tiempo, para bien.