LA COCINA MEXICANA: PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD
Desde 2004, cuando la Unesco no aprobó el expediente de la cocina mexicana para inscribirlo en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (para decirlo con el tecnicismo que esa organización de la ONU utiliza), casi todos los que habíamos participado en su elaboración creamos una ONG llamada Conservatorio para la Cultura Gastronómica Mexicana -CCGM- (reconocido por la propia Unesco como órgano consultor) para seguir batallando en pro de la consecución de esa declaratoria internacional.
Primero logramos que el Instituto Nacional de Antropología e Historia participara en la elaboración de un nuevo expediente, a través de un equipo de antropólogos cuyo trabajo fue útil para estructurar el documento final, integrado y redactado por los que formamos el CCGM dirigido por Gloria López Morales. Varios otros miembros del Conservatorio aportaron valiosas luces que enriquecieron la investigación.
Este segundo intento se enfrentó a los anteriores simpatizantes que ahora devinieron pesimistas, quienes solo veían en él una pérdida de tiempo; pero sobre todo enfrentó a los envidiosos que desde el primer expediente habían deseado su fracaso, como si la cocina mexicana pudiera ser propiedad de unos cuantos y no de todos los mexicanos.
Titulamos al nuevo expediente “La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”. Ese paradigma o ejemplo o modelo se incluyó porque justamente en 2004 se había argumentado para el rechazo, entre otras razones, la ausencia de un estudio de caso; se consideró aquella primera propuesta demasiado general. No obstante, la aprobación de la Unesco de 2010 fue a favor de toda la cocina mexicana tradicional, no de la michoacana en particular.
En la página web oficial de la Unesco se lee este texto que fundamenta su declaratoria: “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recolección de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares […] El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos […] En todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.”
Tal y como preveíamos, existían amenazas en contra de nuestra propuesta, sobre todo porque se pusieron en entredicho los tres expedientes gastronómicos presentados. Uno fue el de España, Italia, Grecia y Marruecos y provocó que protestaran muchos de los países mediterráneos no incluidos en él. Finalmente fue aprobado y cabe destacar que más bien se refiere a los productos comunes a esa región (uva y vinos, aceitunas y aceite de oliva, etcétera); una serie de ingredientes es difícilmente controvertible. Otro fue el expediente titulado “La comida gastronómica de los franceses”, vinculado sobre todo a prácticas festivas, incluido el protocolo y etiqueta de la buena mesa; no se prestó a debate un tema tan específico y asimismo fue aprobado… En cambio, un expediente tan ambicioso como el mexicano, alusivo a la cocina tradicional de todo un país, relacionado no a unos ingredientes aislados sino a un complejo alimenticio cultural, vinculado no a ciertas fiestas sino a la usanza cotidiana, y no a un grupo social sino a todos los estratos, podía encarar un nuevo rechazo… Pero no fue así.
Dentro del alud informativo de los medios que aplaudió en nuestro país la declaratoria de la Unesco, no faltaron un par de voces aisladas que se quejaron, anticipadamente, del aprovechamiento que podía sacar de ello la industria procesadora de alimentos mexicanos. El beneficio que derivaría de la declaratoria, si se potencializa debidamente, debería ser para los productores agropecuarios, para los restoranes de cocina mexicana de cualquier categoría, para el hotelería y para la industria turística en general, para las escuelas de cocina, para sus alumnos y maestros, chefs y cocineras, para los académicos y estudiosos de estos temas y, sí, también, para la industria. Es como sembrar un árbol frutal: comeremos sus frutos los humanos, los pájaros, las ardillas, los conejos y muchos otros pequeños mamíferos frutívoros, las hormigas, y no faltará algún oso que también se beneficie. ¿Dejaremos de sembrar el frutal solo para que no coma el oso?
La declaratoria de la Unesco es un honor y un reto, es una distinción y un compromiso. México, como Estado parte firmante de la Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial, está obligado, a partir del 16 de noviembre de 2010, a que su gobierno dicte políticas públicas e implemente programas de acción para el rescate, la preservación y la promoción de la cocina mexicana tradicional. Deberemos seguir muy atentos a que nuestro gobierno cumpla con su deber.