SOPA DE LETRAS (segunda parte)
Para escribir mi libro Del mercado a la mesa; el mercado de San Juan, en 2005, entrevisté a varios chefs y fueron notables los banquetes que me ofrecieron. En el “Tajín”, de mi amiga Alicia Gironella De’Angeli, disfruté unas jaibas suaves (soft shell, que se come la concha) ajonjolinadas y unos camarones al tequila. El chef Alejandro Heredia de la “Hacienda de los Morales” (en quien contrastaban su sencillez con sus altos vuelos culinarios, ejemplo de superación personal a fuerza de empeño y trabajo) me agasajó dándome un pato con peras al vino tinto y un filete de res con setas y foie gras fresco. El chef Heredia comenzó de jovencito lavando “cochambre”, es decir las ollas, cazuelas y sartenes de cocina, que es la categoría más baja en la escala restorantera. Luego ascendió a lavaplatos, es decir de vajillas, vasos y copas. Pasó a ayudante de cocina y continuó una carrera envidiable que lo llevó a la cima y fama dentro del gremio.
Mikel Alonso, del “Tezka” –de la corriente del famoso vasco Juan Marí Arzak-, es una especie de místico de la gastronomía (“debe cocinarse con honradez y con nobleza”) y me ofreció un maratón de sofisticados placeres gustativos en una decena de etapas. Inicié con deliciosos entremeses seguidos de discretas porciones de platos principales, cada uno mejor que el anterior, donde los diez eran extraordinarios. Primero un cuadrito de piña cocida cubierto con un trozo de pimiento rojo y una pizca de perejil, acompañado el bocadillo con una salsa de crema y soya; sobre lo dulce de la piña regían los sabores salados. Después llegaron un par de pequeños y rígidos cucuruchos hechos con delgadas rebanadas de plátano macho frito, rellenos de hongos picaditos con una vinagreta de naranja; venían ensartados en una especie de alambre vertical sostenido por una base. Continuó un gazpacho de betabel y jitomate asado con cebollín finamente picado. Siguió una especie de raviol relleno de mousse de foie gras, acompañado por un minúsculo cogollo de lechuga con mango caramelizado. Posteriormente me sirvió un camarón espolvoreado con cáscara de mango molida, sobre una salsa oscura hecha con morcilla, huitlacoche y anís; a su lado destacaban unas gomitas transparentes de poro con unas dos o tres pimientas rojas de pirul. Formidables fueron unos hongos silvestres en trocitos salteados con guisantes (chícharos) y flanqueados por una rebanada de foie gras fresco apenas pasado un instante por el sartén, decorado (para el ojo y el paladar) con trocitos de almendra picada. No acababa de reponerme de la impresión sensorial, cuando arribó una porción de atún aleta azul sellado y bañado con una salsa negra preparada con su piel tostada, compartiendo el plato con una cebollita de cambray rellena con una perla de melón, con salsa de pepinillo; la cebollita podría haber sido la protagonista de otro plato, sin desmerecer en lo más mínimo. En seguida me fue servido un pequeño filete de robalo con jamón serrano delicadamente picado y con salsa de jamaica, servido sobre una delgada tortilla de huevo con verduras e indescifrables secretos. Apareció a continuación un trocito de venado con salsa de su propio jugo y pétalos de rosa, paralelo a una salsa ligeramente dulce de leche almendrada con semillas de cítricos y frambuesa. Rematé con una tórtola deshuesada y en pedacitos, cubierta con una oblea de chabacano vainillado y salsa a base del jugo de la propia ave. Por supuesto que no logré llegar a los postres.
(Permítanme tomar aire…)
Mi estimada doña Sofía González Luna me invitó a prologar el libro Cocinar en Jalisco, lo cual hice con gusto; mi distinguida amiga bien conocía mis aficiones gastronómicas (que invariablemente pasan del dicho al hecho), por lo cual varias veces me obsequió unas deliciosas pacholas que traía desde Guadalajara, encargadas especialmente para mí (de las auténticas, con la carne molida en metate). Otro prólogo me fue pedido por Gerardo Chapa para su libro México, país de la tostada, donde me esforcé por destacar, además de las deliciosas y clásicas de pata de res, el hecho de que nuestro país tiene grandes valores y méritos, más allá de los desastres que provocan los políticos de todos colores y sabores.
En 2010 publiqué para Nestlé el libro Chocolate, orgullo de México, y aprendí que la pasta que resulta de moler los granos de cacao contiene manteca y polvo o cocoa, utilizado este último para la elaboración del chocolate en polvo y en la panadería y repostería. A la pasta de cacao se le agrega azúcar, a veces leche y canela, y los demás ingredientes que requiera la fórmula del chocolate que se vaya a producir. Cuando se van a elaborar chocolates suaves, a la pasta de cacao suele agregársele más manteca de cacao adicional a la que naturalmente contiene.
En 2014 Sagarpa publicó mis Refranes gastronómicos mexicanos, donde enumero y explico poco más de mil expresiones de la paremiología culinaria. Muy mala impresión me dio que algún burócrata mojigato del área editorial censuró algunos refranes que para su estrecha mentalidad eran impublicables, siendo que forman parte de la cultura popular. Uno de los que eliminó sin mi autorización rezaba así:
MALA PA’L METATE, BUENA PA’L PETATE.
Esta sentencia puede tener mucho de cierto en el orden en el que está expresada, pero es injusta en otros casos. Aclarémoslo. Una mujer que no guisa bien o que no le gusta guisar, probablemente manifiesta su condición femenina con mayor vehemencia en otros ámbitos, como es la cama. En cambio, al revés (buena pa’l metate, mala pa’l petate), no suele ser verdad: muchas mujeres se esmeran tanto en la cocina como en la recámara y su deseo de complacer a la pareja queda evidente en ambos espacios domésticos.
