La Veladora
En general soy muy escéptico de esas nuevas tendencias gastronómicas cobijadas bajo nombres pretensiosos, como cocina de autor, cocina fusión (que muchas veces es más bien confusión) o una dizque nouvelle cuisine mexicaine. Suelen ser restoranes mucho más caros que sabrosos donde la estética se antepone al sabor. En un gran plato de hermoso diseño se coloca una minúscula porción del guiso y se decora alrededor con mucho arte y estilo; con una lupa, el comensal ubica el escaso alimento y lo apura con prisa para salir a completar con unos tacos en la esquina. Eso sí, son restoranes ricamente ornamentados y, a veces, con buen gusto. Mas, dentro de esta penosa norma, siempre hay excepciones.
En Mérida el mejor lugar para comer tortas de lechón, tacos de cochinita pibil y guisados de mariscos a la yucateca es el Mercado de Santa Anna, pero hay también un excelente restorán, “El Manjar Blanco”, cuyo enfoque contemporáneo de la cocina no va en demérito de lo tradicional y sabroso. Las mejores chalupas poblanas se comen en el Jardín de San Francisco de la ciudad de Puebla, pero vale la pena conocer El Mural, muy buen restorán, respetuoso de lo auténtico. Los carritos de cocteles de mariscos en Ensenada son inigualables, pero si se quiere comer sentado una magnífica y elegante opción es “El Rey Sol”. En Oaxaca no perdono desayunar en la fonda “La Abuelita” del mercado principal, pero se puede comer también genuina culinaria local en “Los Danzantes”. En fin, de seguro que se podrían enunciar excepciones como las mencionadas en todas las ciudades del país, pero son eso: excepciones. En la larga nómina de restoranes de cocina mexicana “de lujo” que se encuentran en la Ciudad de México -en Polanco, en Las Lomas, en la Condesa, en la Roma, en San Ángel, en Coyoacán- alguno bueno debe haber…
En Morelos ya encontré una excepción de esas. A Silvia y a mí nos gusta comer en el mercado de Tepoztlán platillos exquisitos sin mayores alardes. Sustanciosos caldos de res con verduras, hijos legítimos del puchero español. Menudo rojo de guajillo, quesadillas azules de huitlacoche con queso, espinazo de puerco en salsa verde con verdolagas y mucho más. En el mismo poblado, en ocasiones vamos a “Las Marionas” para disfrutar muy buena cocina vasca francesa, pero en estas líneas estamos hablando de gastronomía nacional y ese acogedor sitio de sabores europeos no viene al caso.
Pues bien, un día tuvimos la suerte de ser invitados a una de las excepciones más notables de las que estamos hablando, allí, en Tepoztlán. Está en el hotel “Casa Fernanda” y su restorán se llama “La Veladora”. El exclusivo lugar es muy atractivo, los jardines, las esculturas al aire libre, las habitaciones, el SPA y la moderna arquitectura, sobre todo del propio restorán y del bar, que invita a sentarse para disfrutar de la hermosa vista, ¿y de la comida? Yo soy muy incrédulo, tenía mis dudas, siempre las tengo en lugares tan espléndidos y bien arreglados. Pero nos llevamos una agradable sorpresa.
No pedimos nada, nos pusimos en manos del chef Marco Cruz. Primero nos sirvió una tostada de cecina (¡jamás se me hubiera ocurrido pedir eso!). En lugar de una tortilla rígida, se trataba de una delgada cecina perfectamente deshidratada que hacía las veces de tostada pequeña. Estaba aderezada con un fino guacamole, dos mitades de jitomate cherry, unas hojas de cilantro criollo y una lámina de chile serrano. Deliciosa, muy original e insólitos el sabor y textura de la tostada.
Siguió un brócoli tatemado al carbón. En cada plato individual había un espejo de salsa y encima colocada la verdura cocida al grill, salpicada con aceite de oliva y un poco de sal de grano. El secreto principal estaba en la salsa: estaba hecha con vegetales rostizados al horno -jitomate, ajo, cebolla y pimiento morrón- licuados con romero y cacahuates tostados. Me encantó.
Enseguida llegó un caldo de frijol con hongos. Estaba preparado con tres tipos de frijoles: ayocote (el de grano muy grande, de colores), vaquita (un pinto negro con blanco) y negro Jamapa. Estaba aromatizado con hojas de aguacate (que recuerdan a la hierba santa), sazonado con epazote y flotaban en él unas chochoyotas, esas bolitas de masa fritas en manteca de cerdo que tan bien saben. Los hongos eran silvestres locales, de temporada, y asimismo se descubrían en el caldo algunas flores de calabaza. Estaba riquísimo.
El cuarto tiempo y principal (adjetivo difícil de aplicar cuando cada tiempo era extraordinario) fue un New York al chileajo. El pequeño trozo del corte de res estaba cocido a las brasas y a su lado lo acompañaban un poco de esa especie de adobo a base de chiles secos y ajos, otra porción moderada de puré de calabaza italiana tatemada al horno y otra de col rostizada. Muy bueno.
Aunque yo no soy mucho de postres, el que nos dieron era notable. Un flan de café con una tostadita o crumble de pepita de chilacayote con mantequilla y azúcar acompañados con un atole de pinole. Me gustó ese dulce final, pero me faltó confianza para pedir otra ronda completa desde el principio. No me hubiera costado ningún trabajo volver a empezar…
En Cuernavaca nos falta un restorán de cocina local, ¡qué sinsentido, en plena capital del estado! Había uno muy aceptable, casero y auténtico, sobre la calle de Ricardo Linares llegando al Calvario, pero cerró con la pandemia. Aquí tenemos muchos restoranes de cocina mexicana, pero ninguno de cocina morelense. Es un reto para empresarios visionarios…
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