El taco acorazado
Íconos de la gastronomía morelense, los tacos acorazados tienen un nombre cuyo origen aún es motivo de debate. Aunque alguna versión remite a que la doble tortilla recordaba la coraza reforzada de los submarinos alemanes durante la segunda guerra mundial y que a alguien se le ocurrió, por esa semejanza, llamarlos así, yo tengo otra opinión. Como los primeros y originales tacos no contenían como relleno cualquier guisado, sino básicamente alimentos capeados (tortitas de carne de res deshebrada, chiles rellenos, manitas de puerco, tortitas de papa, calabazas y otros), creo que esa capa o cubierta, sumada a la cama de arroz que se les pone como base y a la doble tortilla, era lo que daba lugar a tan caprichosa nomenclatura. (Por cierto, que capeado y rebozado es lo mismo, solo que un término es más español, como la capa, y el otro más mexicano, como el rebozo; no tenemos que aclarar que se trata de una cubierta de huevo batido con la que se fríe el alimento).
Ahora el espectro gustativo de estos tacos se ha ampliado y ya lo usual es que se agreguen, a la relación de los contenidos mencionados sobre el arroz, los de huevo cocido, chicharrón en salsa verde, milanesa de res, puerco o pollo, costilla de res en salsa verde, pollo en mole, lengua en jitomate, hongos, manitas de puerco a la vinagreta, rajas con crema, tinga de res o pollo, picadillo, papa con longaniza, moronga, carnitas y cochinita pibil, entre muchos más. Nótese la influencia de Michoacán y Yucatán en los dos últimos guisos.
El taco acorazado tiene parentesco con los “tacos de guisados” de la Ciudad de México (lo entrecomillamos porque es toda una familia bien diferenciada de tacos), pues en ambos casos se sirve el contenido principal sobre el arroz a la mexicana, es decir, cocinado con jitomate. Pero el morelense tiene características singulares que lo distinguen. Una de ellas es que suele comerse acompañando los bocados con un pellizco de “semillas” (pepitas de calabaza) o cacahuates; otra, que asimismo se puede complementar con hojas de pápalo quelite. Una singularidad más es que, contra toda lógica aritmética y lingüística, “un” taco acorazado generalmente son dos; tanto así que, cuando pedimos uno de mole -por ejemplo-, nos pregunta la señora taquera: “¿Todo o medio?; el otro medio puede ser de otra cosa”.
El ingenio morelense ha llevado a la sociedad civil de Cuernavaca a organizar, ya por séptima ocasión, un exitoso evento anual frente al Palacio de Cortés: “El Taco Acorazado más grande del mundo”. En 2024 el récord fue de 78 metros de largo y este 23 de febrero de 2025 se acaba de romper con la nueva marca de ¡80 metros!, certificada por notario público. Los organizadores (Identidad Morelos, A.C., Asociación de la Masa y la Tortilla y Tortilladoras Apolo), con el apoyo de la alcaldía de Cuernavaca y del gobierno estatal, convocaron a una treintena de restoranes y escuelas de gastronomía de la propia ciudad, quienes aportaron los rellenos del taco gigante. El reto es que la “tortilla” (una especie de cinta o listón de 16 centímetros de ancho que va saliendo de la máquina tortilladora sobre otra cinta de plástico muy delgada) se vaya deslizando sobre una mesa de 80 metros de largo, ayudada por las manos de unos 300 jóvenes (dos por metro, a ambos lados de la mesa), todos con guantes y cofias, para garantizar la higiene. Es un evento divertido y emocionante, pues antes de lograr el cometido, la tortilla se rompió varias veces (porque la jalaban de más o de menos) y hubo que comenzar de nuevo desde el principio; tardaron un par de horas en tener éxito. Lo más importante es el espíritu de grupo de todos los participantes, animados por el numeroso público muy entusiasmado que no cesaba de gritar: “¡Sí se puede, sí se puede!”.
Una vez lograda la meta y certificado el récord por el notario, procedieron los estudiantes de las escuelas y colaboradores de los restoranes a colocar -dentro del tramo de tortilla asignado a cada institución o establecimiento- la cama de arroz y el guisado correspondiente. Enseguida iban cortando con un cuchillo las porciones individuales (como tortillas cuadradas) para obsequiarlas al público. También se distribuyeron sin costo aguas frescas, natural y de frutas. Había una de guayaba con menta, extraordinaria.
En los rellenos del magno taco acorazado predominaron los sabores tradicionales ya mencionados, pero también hubo innovaciones notables (siempre sobre su base de arroz): tortitas de plátano macho, tinga de jamaica, salchichas a la mexicana, bistec con nopales en salsa verde, papas con rajas, tortitas de zompantle (flor de colorín), pipián rojo de betabel, milanesa de pescado, birria de mantarraya, pescado zarandeado, costilla glaseada a los tres chiles y miel, chapulines en salsa, cerdo en salsa de jumiles, milanesa de berenjena, alambre de salchicha y barbacoa de res.
Por supuesto, en las mesas de cada escuela o restorán, ubicadas frente al tramo de megataco que tenían a su cargo, había salsas diversas para servirse al gusto. También con estos aderezos se lucieron los participantes.
Por parte de Identidad Morelos, grupo al que pertenezco, fui encargado del registro fotográfico. En cuanto pude, me sumé al público para despacharme un taco de mantarraya, otro de tortita de zompantle y otro más de tinga de jamaica, para probar las novedades…
