LOS PREMIOS “SLOW FOOD”
José Iturriaga de la Fuente
Cuando me tocó crear y dirigir la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México, en Conaculta, tuve muchas satisfacciones, además de la principal: editar los 55 tomos que la constituían. Esta colección cubre, en buena medida, un hueco que existía en la antropología y en la gastronomía mexicanas. La mayor parte de sus recetas jamás había estado sobre el papel, y menos aún en letra impresa. En total, la colección de 55 libros sumaba 8,694 páginas (hoy ya tiene más de 70 volúmenes).
Fueron decenas de personas de la Dirección General de Culturas Populares captando la información. Mucho mayor fue el número de informantes. Tuvieron lugar incontables horas de conversaciones, a veces en lengua indígena, ricas en sus dos sentidos: en abundancia de datos y en sabores deliciosos.
Más de la mitad de la colección son recetarios indígenas contemporáneos de ancestral raíz prehispánica y el resto son populares, más bien mestizos.
Los recetarios indígenas abarcan 33 grupos étnicos, de los 62 que tiene México. Varios libros son bilingües, en su lengua autóctona y en español. Destacan, por mencionar algunos, el zapoteco del Istmo, el rarámuri o tarahumara, el huichol, varios mayas, el tepehuano, el mixe y uno tarasco o purépecha. Cubren desde Chiapas hasta Baja California, desde los lacandones hasta los kiliwas y los paipai, desde los tzotziles y tzeltales hasta los cucapás y cochimíes, desde los mames a los kumiai.
Entre los recetarios mestizos, resalto a manera de ejemplo el guanajuatense del xoconostle, el de bebidas tabasqueñas, el colimense de la iguana, el de hongos, el de flores, el veracruzano de Cuaresma y Navidad, el jalisciense de la cuachala y la birria, y el de cocina tradicional morelense. No podía faltar uno de tamales y otro de dulces poblanos, y desde luego un coleto.
Hay dos recetarios de minorías de otros orígenes correspondientes a los menonitas de Chihuahua y a los negros mascogos de Coahuila.
Esos libros tratan de cocinas específicas ubicadas en 29 entidades federativas.
Se encuentran recetas para cocinar mapache adobado, enchiladas con piñones, armadillo ahumado y flor de ortiga con huevo en el recetario nahua del norte de Veracruz. Mole de yerbabuena y flor de colorín en pipián en el mixteco poblano. Ardilla en orégano y ratón en achiote en el maya de Quintana Roo. En el nahua del estado de Morelos hay, de Hueyapan: tamal de calabaza amarilla, frijol quebrado con hojas de colorín y salsa de flor de guaje; de Cuentepec: ranas capeadas y tamales de renacuajos con salsa de ciruela; de Tetelcingo: sangre frita, tortuga en salsa verde, atole negro y cebiche de hongos de cazahuate; y de Xoxocotla: quesadillas de ajolotes.
Se halla asimismo flor de sábila con huevo en el recetario de las flores en la cocina mexicana; pozole verde y pozole de elote en el de Chilpancingo; cucarachas de mar en chile pasilla, pato al barro y atole de iguana en el de la costa oaxaqueña; y, en fin, se conoce al atole de pirul en el del semidesierto queretano.
Cuando la organización internacional Slow Food -originalmente italiana, ahora presente en más de 120 países- decidió otorgarme el Premio por la Defensa de la Biodiversidad 2003 por dicha colección (a partir de mi candidatura, generosa y espontáneamente propuesta por José Antonio Mac Gregor y Adrián Marcelli), yo aclaré que fue un trabajo de equipo (llegamos a participar más de 200 personas, pues muchos de los títulos son coautorías; hubo informantes comunitarios –sobre todo mujeres-, promotores de Culturas Populares que realizaron la investigación, otros independientes y un grupo encargado de los quehaceres editoriales); de cualquier manera, fue un honor recibir esa presea, en solemne acto, en la ciudad de Nápoles. (En mis palabras de agradecimiento insistí en el carácter colectivo del mérito reconocido).
En total fuimos diez los premiados (aunque a mí me tocó la doble distinción de recibir el “premio especial” del año), por estos proyectos realizados: una técnica ancestral para frenar la erosión, en Tanlili, África; un banco de germoplasma para recuperar variedades de semillas casi extinguidas, en Etiopía; un innovador procedimiento para producir arroz orgánico, en Madagascar; el rescate de tierras para grupos indígenas de Minnesota que producen alimentos orgánicos; la recuperación de un maíz autóctono por indios de Brasil; la conservación del patrimonio genético de alimentos autóctonos en la república de Georgia; una granja para recobrar una especie bovina local en la república asiática de Tuva; otra más, en Gran Bretaña, para la recuperación de ciertas especies en vías de extinción de vacunos y de frutas; el registro biológico de especies etnobotánicas en una región de Australia; y nuestra colección de recetarios.
Otros proyectos mexicanos fueron reconocidos por Slow Food, del 2000 al 2002: la recuperación del pescado blanco de Pátzcuaro por investigadores y grupos purépechas, la producción de vainilla por los indios chinantecos de Oaxaca y el cultivo de amaranto en Tehuacán.
Para decidir la premiación, Slow Food también tomó en cuenta algunas otras actividades de difusión y divulgación que hemos realizado, como la colección de Recetarios Antiguos de México, con una decena de títulos, que igualmente hicimos (así, en plural) en Conaculta, y lo mismo el mapa de Las Cocinas Regionales de México, del que se editaron 50 mil ejemplares.