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CEBICHES Y MÁS

José Iturriaga de la Fuente

La definición de cebiche que leemos en el diccionario RAE no parece redactada para México: “Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”. La sencillez culinaria que se deja ver y el uso de la palabra ají en vez de chile nos remiten sobre todo al cebiche de Perú, ciertamente rico pero muy diferente al nuestro. Y escribo la palabra con be porque su origen es el cebo o carnada que sobraba a los pescadores y que, de regreso a la costa, lo comían precociéndolo con limón.

El cebiche que acostumbro preparar deriva de una receta muy barroca que le aprendí a mi madre, después enriquecida por mis pistolas. Desde luego, la base es pez sierra del Golfo (más blanco que el del Pacífico) cortado en cuadritos no muy pequeños para que se mantenga la textura de esa carne (el clásico cebiche acapulqueño lo hacen con el pescado casi picado). Se cuece con jugo de limón recién exprimido y uno de sus secretos es que, ya cocido, se tira ese jugo y se enjuaga el pescado con agua, sin agregarle más limón (eso abre un abismo entre esta receta y la del cebiche peruano, que es muy ácido). Se le agregan con mesura tres salsas de botella: inglesa, maggi y catsup (sin exagerar, pues no debe pintarse el cebiche ni oscuro ni de rojo, ni menos endulzarse). También lleva tres picantes: salsa Tabasco, chile verde serrano fresco, picado muy finito, y rajas de jalapeño en vinagre, de lata, con todo y el propio vinagre (por supuesto que no se trata de que agreda el picor; las dosis deben ser calculadaspara balancear el conjunto). Asimismo, son tres los vegetales que lleva este cebiche: suficiente cebolla picada finamente, jitomate también picado y aguacate en abundancia; este último fruto se agrega al final, para que no se oxide, en trozos no muy chicos para que tampoco se bata. Se sazonacon sal, un poco de pimienta y aceite de oliva extra virgen con magnanimidad (sin ninguna consideración a las dietosas). 

La receta materna que acabamos de leer en el párrafo anterior todavía sufrió ajustada por mí otras dos mejoras, que me sugirió una pescadera del mercado de Acapulco. Una: en lugar de enjuagar con agua el pescado ya cocido, se enjuaga con jugo de naranja fresco, que después se desecha. Dos: dorar unos dientes de ajo en aceite de oliva y agregarle éste, ya frío, al cebiche (sin los ajos).

Y a propósito de cebiches, no debemos omitir a un pariente cercano que son los camarones en aguachile de Sinaloa. A los crustáceos crudos, enteros y pelados, se les agrega suficiente jugo de limón y cebolla en rodajas delgadas. Los sinaloenses acostumbran moler chile verde con el jugo de limón; yo prefiero ponerlo picado, para poder apartarlo a voluntad. A esta receta le queda muy bien la sal de grano en lugar de la fina, y un poco de pimienta. Debe prepararse al momento de consumirse, pues los camarones se comen crudos (azules, grisáceos); si se hace con antelación, se cuecen en el limón y el aguachile se convierte en cebiche.

Cuando estamos de celebración, consigo en Fish Market o en City Market (¿para qué tanto inglés en Cuernavaca?) callo de hacha y lo preparo de esa misma manera; queda buenísimo. Alguna vez eché la casa por la ventana e hice la receta con unas latas de abulón de Baja California. No desmereció. Al revés.

Cuando era niño, el abulón de lata no era tan raro (ni tan caro), como ahora. De repente lo había en casa algún domingo y mis padres lo hacían de la manera mencionada. Es el mismo caso de las angulas (o larvas de las anguilas), que ya tienen precios prohibitivos. Una opción aceptable son las imitaciones que ahora hacen, de surimi (o sea pasta de pescado texturizada). Pero nunca será lo mismo.

Mi madre hacía un género de pay o pizza de angulas delicioso. Forraba un molde con pan de caja blanco, sin los bordes dorados, cortando los pedazos y ajustándolos como rompecabezas. Luego le vaciaba un par de latas de angulas, con parte de su aceite (otra parte se la había untado al molde, para que no se pegara el pay). Le agregaba encima unas rebanadas muy delgadas de jitomate y le espolvoreaba orégano bien molido entre las palmas de las manos. Así, sin tapa, lo horneaba unos cuantos minutos. Las pocas veces que me he dado el lujo de hacer esta sencilla y maravillosa receta (o más frecuentes veces con surimi), mi paladar me transporta a mi infancia.

Aunque a algunos cocineros fundamentalistas les choque el uso del pan de caja, es muy pertinente cuando se quiere preservar el sabor de algún alimento muy fino. Por ello es ideal, sin los bordes y ligeramente tostado, cortado en cuatro cuadritos, para comer caviar o foie gras. Por ello lo usaba mi madre para su pastel de angulas.

Como yo no soy un profesional de la cocina ni chef ortodoxo ni me preocupan las maledicencias, puedo decir que he observado sin disgusto que la mayoría de los cocineros utilizan consomé de pollo en polvo como sazonador (además de verdadero caldo de pollo), salsas maggi e inglesa, y que buena parte de sus mejores postres contienen leche condensada de lata, que por cierto es deliciosa. Un buen cocinero debe usar esos recursos de la tecnología moderna y, si de veras es bueno, jamás debe confesarlo.

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