Por Cafeólogo
Me sorprendí la primera vez que lo supe. El café parece algo tan ordinario que enterarme que
existen competencias de café me pareció, la primera vez, algo innecesario, superfluo, banal, por
decir lo menos. Que haya competencias de matemáticas aplicadas y ajedrez me parecía lo más
normal y deseable; pero ¿competencias de café? Estuve a punto de soltar la risa cuando lo supe
hace hace trece años. Hoy, me muerdo la lengua.
Si existen competencias de café es porque se asumen algunos supuestos:
1. Que hay niveles o grados de calidad en café. Es decir, que no todos los cafés son iguales, que
no saben todos a lo mismo (a café), que entre ellos hay diferencias notorias y significativas y
que dichas diferencias se pueden analizar, medir, ponderar, sopesar, calcular, expresar… y por
eso hay unos cafés de mayor calidad que otros.
2. Que hay algo o alguien que analiza los cafés por sus grados de calidad. Ya sea un
intsrumento o una persona, el café debe pasar por algún proceso de evaluación. Y
seguramente, sobre todo si está en manos de personas, no basta con la opinión de una sola
persona, el sabelotodo del café, sino que es probable que se necesite a muchas personas, en
muchos lugares, con diversas experiencias, con ópticas y talentos, y que todos ellos son los que
analizan el café.
3. Que a la gente del café le gusta competir. Que a los productores, a las fincas, a las
organizaciones y cooperativas, a los exportadores y comercializadores, les gusta entrar en el
coliseo del café a probarse, a medirse unos contra otros, a emplazar sus talentos y capacidades,
la calidad de sus granos, para demostrar que hay unos más chipocludos que otros. Si hay
competencias es porque hay competidores.
4. Que hay premios o reconocimiento o algún tipo de incentivo y recompensa para competir.
Porque si no hay un por qué, pues para qué. Y que ese incentivo trae consecuencias positivias;
que ese incentivo engrasa la maquinaria de la industria del café; y la recompensa es tal que
promueve la participación continuamente.
Pues sí, es así, y hay competencias en todos los niveles: local, regional, estatal y nacional.
Hablano en términos geográficos, la única competencia de calidad de café que no existe es la
global: no existe algo así como el “Mundial del Café” donde hay un campeón que puede
presumir, al menos por un momento, ser el “Mejor Café del Mundo”. Ese disparate aún no se
lo ha inventado nadie… y espero que no me toque llegar a verlo.
¿Que si me interesan las competencias de café? Sí, más que las competencias de los
profesionales del café -me refiero a las competencias de baristas, tostadores y catadores-. Me
interesan y participo en ellas como juez; he participado con cafés propios; y organizo una a
nivel estatal. Sin embargo, soy muy crítico con la forma en que las llevamos a cabo, y si me
interesan es precisamente por ello, porque aunque tienen una gran relevancia tienen muchas
áreas oportunidad y vale la pena trabajar en ellas.
Bueno, y me voy a catar, porque este año en el Premio Cafeología recibimos 114 muestras de
caficultores de 28 municipios de Chiapas, 74% hombres y 28% mujeres, con un 79% de cafés
de producción convencional y 21% de producción orgánica, 83% de ellos con proceso lavado,
11% proceso natural y 6% proceso enmielado… y esos cafés no se van a catar solos