Chile en nogada. Breves apuntes para la historia de un mito culinario desde Cuernavaca.
“Conciudadanos. Acaso habréis pensado que menosprecié vuestros clamores cuando el prócsimo [sic] pasado Marzo en vez de acercarme á este suelo, según deseábais, y me indicásteis de diversos modos, marché á la provincia de Guanajuato y Mechoacan [sic]”, afirmó el general vallisoletano Agustín Cosme Damián Iturbide y Arámburu en su proclama dirigida a los cuernavacenses y publicada, en Cuernavaca, el 23 de julio de 1821.
“Tostados los chiles y pelados se rellenan con lo siguiente: se pican unos lomos de puerco y se ponen á cocer, se vuelven á picar después de cocidos. Se muele y fríe xitomate [sic], se le revuelve a la carne, […] un poco de clavo, canela, pimienta y azúcar, de modo que no quede dulce el picadillo: se añade bastante peregil [sic], un poco de azafrán y la sal suficiente, y […] se mezclan también pasas, almendras peladas, piñones, acitrón, chilitos y aceitunas”.
De regreso desde el Bajío y en su camino hacia Puebla, Iturbide decidió visitar Cuernavaca para reconocer y agradecer el apoyo de los cuernavacenses tanto al Ejército Trigarante como al Plan de Independencia de la América Septentrional ‒Plan de Iguala‒, promulgado cinco meses menos un día antes. Iturbide explicó “que nunca eché en olvido á un vecindario que por su acendrado patriotismo fue siempre acreedor á toda mi consideración”.
“Se rellenan y fríen los chiles [sic] y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y esprimiéndolo [sic] un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas de almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima”, describe El cocinero mexicano ‒1831‒.
“La entrada de Iturbide [a Puebla] fue solemnísima y verificó el 2 de agosto”, afirmó Lucas Ignacio Joaquín Pedro Alamán Escalada en su Historia de Méjico [sic], donde fue colmado de homenajes. Sin embargo, la noche del 11 de agosto el general salió de Puebla hacia la “hacienda de Zoquiapa” ‒Chapingo‒, desde donde se dirigió a Córdoba, llegando la noche del 23 para reunirse con Juan José Rafael Teodomiro O’Donojú O’Ryan, último virrey.
El origen del chile en nogada es un mito colmado de mentiras. Iturbide no estuvo en Puebla el 28 de agosto, día de San Agustín. Sólo la fantasiosa tradición oral sostiene que fue creado para honrarlo. Los registros documentales culinarios del siglo XIX refieren diversos chiles rellenos y diversas nogadas para, también, otros platos diversos, pero no el chile en nogada tal y como lo conocemos ahora, que bien pudo haber sido creado en la década de 1930.
Cuadro histórico de la Revolución Mexicana comenzada el 15 de septiembre de 1810 por el ciudadano Miguel Hidalgo y Costilla cura del pueblo de los Dolores, en el obispado de Michoacán; Carlos María Bustamante; edición facsimilar; tomo V; INERHM; México; 1985; 342 pp.
Historia de Méjico desde los primeros movimientos que prepararon su independencia en el año de 1808 hasta la época presente; Lucas Alamán; edición facsimilar; tomo V; México; 1986; 652 pp.
Imagen: Cocina del convento de Santa Mónica (fragmento); Puebla; ca. 1930. Archivo Rosario Castro Quintero.
