Falacias y despropósitos patrios: del antojito mexicano a la nueva cocina mexicana
“En la casa todo era agitación”, narra doña Rosario Castro Quintero. Para la fiesta patronal de San Miguel Arcángel, “el día anterior se mataban los puercos y los guajolotes. Con los puercos se hacía la cochinita, era la cochinita más rica del mundo, hecha con la receta de mi mamá, la que heredó de su abuela”. Para prepararla, “aunque le ayudaban muchas señoras, ella metía las manos en todo y tenía que darle su sazón a todo lo que iba a servir al otro día”.
Con el reconocimiento del “paradigma” de la cocina tradicional de la región Centro de Michoacán ‒que no de toda la entidad y menos de todo el país‒ como expresión del patrimonio cultural inmaterial por la United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization ‒Unesco‒, la cocina tradicional mexicana sufrió un daño, si bien no irreparable, por lo menos grave, al convertirla en un producto de salvaje usufructo desde la ignorancia.
La comida es, inevitablemente, parte esencial de la identidad individual y colectiva. De ahí su importancia como referente de complejos procesos sociales que inciden en todos los ámbitos de la vida en sociedad. Sin embargo, en la búsqueda de definir conceptualmente a la cocina tradicional mexicana, las falacias y los despropósitos se han impuesto, ignorando, trastocando o distorsionando las muy diversas expresiones culinarias de nuestro país.
En los extremos, el concepto de “antojito mexicano” minimiza el valor de aquello que, equivocadamente, muchos consideran la “comida rápida” de México, en tanto que el concepto de “nueva cocina mexicana” elitiza aquello que constituye elemento cotidiano y colectivo de identidad. Ambos extremos no representan la enorme riqueza y la contundente complejidad de las diferentes cocinas tradicionales de las regiones en el territorio nacional.
Cocina ancestral, pozole deconstruido, cocina de humo, mole madre son algunos ejemplos de constatables despropósitos de la idea que, desde las instituciones gubernamentales y académicas, pretenden imponer de una cocina mexicana que no corresponde a la elocuente realidad cotidiana. La verdadera cocina tradicional mexicana se genera, se preserva y se transmite en las familias, en las comunidades, en las calles, en los mercados, en las fondas.
Desde sus escritorios y sus atriles, los sedicentes expertos en la materia terminan por hablar de lo que conocen desde falsas narrativas, desde intereses personales o gremiales e, incluso, desde una muy trastocada imaginación, y no desde la tradicional culinaria nacional. La cocina mexicana tiene expresiones de un atroz paralelismo: la tradición y la innovación transitan, en ajeno vínculo, entre falacias y despropósitos que ahondan la brecha entre realidad y ficción.
Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense;Rosario Castro Quintero; segunda edición; UAEM-Sociedad para el Patrimonio Cultural A.C.; México; 2021; 166 pp.
Imagen: Mujer en la cocina (fragmento);
México; ca. 1900. Archivo Jesús Zavaleta Castro.