Cecina morelense: prejuicios y despropósitos entre la tradición y la modernidad
“En una blanca servilleta, [Juana] colocó pan del que se vende en aquella población [Jantetelco] ‒donde no se usa aceite de ajonjolí en los amacijos, con bastante beneplácito del público‒ queso elaborado en el rancho de [Martín] Sedeño, cecina que la hay en Jonacatepec, según los inteligentes, superior a la de Yecapixtla, huevos cocidos y otras cosas propias para el viaje”, escribió Pedro Robles en Los Plateados de Tierra Caliente (1891).
Es habitual que, al hablar de la cecina morelense, inevitablemente, propios y extraños hagan referencia a la carne tasajeada en Yecapixtla, en el nororiente de la entidad. Sin embargo, es necesario reconocer que no hay, en el territorio morelense, carnicería en la cual no se prepare cecina, con particulares características regionales e, incluso, familiares. Y ello sucede en otras entidades donde el también llamado tasajo es alimento tradicional cotidiano.
“Los hombres prendían fogatas al derredor de las cuales se reunían para calentar el hitacate o gorda, hacer el café en agua endulzada con panocha y asar la carne o tazajoque traían en costales de sobernal, junto con el totopo dulce o salado, los tlazcales cernidos y dulces y el sabroso pinole”, describió el profesor tepecocuilquense Leopoldo Carranco Cardoso al referirse a los arrieros que, en el siglo XIX, llegaban a su terruño.
En Morelos, por sus características físicas y de sabor ‒a pesar de sus variantes actuales‒ podemos identificar tres tipos de cecina. La cecina de Yecapixtla, de grosor mediano, aderezada con el unto de la res y sal, antes de orearse al sol. La cecina de Puente de Ixtla, de grosor mayor ‒casi como bistec‒ y aderezada con aceite vegetal y sal. Y la cecina de Jojutla, de grosor menor, tanto que puede ser translúcida, aderezada con aceite vegetal y sal.
“Lo que más me gustaba era la cecina, porque la de Puente de Ixtla tiene un sabor especial, es exquisita, más gruesa que la de otros lugares. Además, para el almuerzo, [mi madre] compraba longaniza, nata, quesos de aro, rábanos, tomates, jitomates, chiles serranos, cilantro, aguacates y tortillas recién hechas. Era un almuerzo delicioso”, recuerda Rosario Castro Quintero cuando, con sus padres y hermanos, visitaba a sus abuelos en la década de 1950.
La cecina es un producto de consumo cotidiano entre los morelenses. Pero en Yecapixtla han privilegiado la demanda antes que la tradición, ya que la carne para su manufactura es importada. Con ello la denominación de origen es imposible. Además, han sofisticado tanto sus procesos que usan mesas de hasta 12 metros para tales efectos, cuando en cualquier carnicería la pulpa o la bola de la res pueden ser tasajeadas en una tabla de 50 centímetros.
Los Plateados de Tierra Caliente. Episodios de la Guerra de Tres Años en el estado de Morelos. Cuento semi-histórico; Perroblillos; primera edición; Tipografía Literaria de Filomeno Mata; México; 1891; 220 pp.
Iniciación de la guerra de Independencia en el territorio del hoy estado de Guerrero; Leopoldo Carranco Cardoso; primera edición; Colección Trujano; Editorial El Correo; México; 1964; 236 pp.
Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense; Rosario Castro Quintero; segunda edición; Universidad Autónoma del Estado de Morelos; 2021; 166 pp.
Imagen: Arrieros (fragmento); México, ca. 1910. Archivo Jesús Zavaleta Castro.