Mujeres surianas: la invaluable cotidianidad de las cocinas tradicionales morelenses.
“Entre las gentes sobrias […] hemos buscado los principios que constituyen la excelencia de un puchero y del caldo que de él resulta; ni podrían encontrarse en otra parte, porque la esperiencia ha probado ya, que todo cuanto puede inventar (por grandioso y esmerado que sea) el arte de un cocinero famoso […], no produce jamás una cosa semejante al caldo sencillo preparado por cualquier muger aunque no sea cocinera de profesión” ‒1831.
La “cocina tradicional mexicana” ha sufrido, en el siglo XXI, el más intenso embate de una inasible modernidad que, buscando lo sorprendente, termina en lo patético. La premisa de la sofisticación culinaria deriva en el rotundo despropósito. Por ello es necesaria una definición conceptual: las cocinas tradicionales, que son herencia en las familias y en las comunidades, y las cocinas contemporáneas, que son resultado de reinterpretaciones de aquellas.
“Hemos incluido recetas para todos los gustos y para todas las fortunas, pero aun en esa variedad hemos procurado no poner aquellas que son propias para cocinas de fondas, hoteles ó casas de huéspedes, sino exclusivamente para familias, por ser á ellas á quienes este libro está dedicado”, advierte un guadalajarense recetario ‒1895‒. Y ese ha sido uno de los errores de gran parte de los recetarios mexicanos: ignorar la cotidianidad de las cocinas tradicionales.
Primero, debemos referirnos no a la “cocina tradicional” sino a las “cocinas tradicionales”, pues son diversas, múltiples, en cada familia, en cada comunidad; segundo, es justamente en los ámbitos familiar y comunitario que las cocinas tradicionales adquieren sentido y destino; tercero, las cocinas de puestos, loncherías y fondas son inevitable extensión de las cocinas familiares y comunitarias; cuarto; las cocinas tradicionales son cotidianas y colectivas.
“Mi madre de cualquier cosa hacía una delicia, ya fuera almuerzo, comida o cena. Si en el almuerzo preparaba chilaquiles, su aroma llegaba hasta mi cama y a todos los rincones de la casa, ya fueran de tomate, chile guajillo o jitomate, aunque los preferidos de todos eran los preparados con tomate”, evoca Rosario Castro Quintero sobre su niñez ‒2002‒. Y es, justo ahí, en el seno de la familia, donde las cocinas tradicionales son invaluable herencia.
La modernidad diluye la esencia de la tradición en el ego y/o el bolsillo de sus promotores. Desde las “cocinas contemporáneas” se inducen efímeras modas en comensales que degustan desde la ignorancia de los orígenes culinarios. Aún más, hay una abierta explotación turística de mujeres bajo el concepto de “cocineras tradicionales”, ofreciendo la irrealidad. Por ello, surge la iniciativa de “Mujeres surianas”, que las reconoce en su integral dimensión humana.
Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense; Rosario Castro Quintero; primera edición; Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias; Cuernavaca; 2002; 144 pp.
El cocinero mexicano ó colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, y de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa; sin autor; primera edición; t. III; Imprenta de Galván; México; 1831; 542 pp.
Recetas prácticas para la señora de casa sobre cocina, repostería, pasteles, nevería, etc.; sin autor; cuarta edición; Imprenta de J.A. Rodríguez; Guadalajara; 1895; 432 pp.
Imagen: Fonda al aire libre (fragmento);
México / ca. 1910 / Archivo Jesús Zavaleta Castro.
