Por Cafeólogo
Les escribo desde Guatemala, desde la capital, desde un quinto piso que muestra la belleza de tres volcanes y una ciudad que hierve desde el amanecer… y no para. Vine a Guate a evaluar a catadores que aspiran a formar parte delJurado Nacional de Taza de Excelencia en este país, la competencia de cafés finos con más renombre a nivel mundial. Y desde aquí le doy hilo a la reflexión que he articulado las últimas semanas.
Decía yo que a los cafeteros nos gusta ponerle nombre y apellido al café, y después de la última entrega llegamos a algoasí como “Borbón Lavado de Huehuetenango en Guatemala”, donde la variedad sería el nombre (Borbón), el procesamiento post cosecha (Lavado) sería primer apellido -me temo que ya no sea correcto decir apellido paterno y apellido materno-, y el origen el segundo apellido (Huehuetenango en Guatemala).
Llegar a este grado de precisión no es tan común en la misma industria, entre quienes se dedican en cuerpo y alma (ojalá así fuera) al café. Este nivel de detalle no es la regla, aunque tampoco una rarísima excepción. Pues bien, si entre los propios profesionales esta fineza es ya un logro, imaginen a nivel consumo: casi nadie accede a esta filigrana de trazabilidad cuando toma una taza de café. ¿Acaso porque tanto detalle es difícil de consignar y comunicar? No,sospecho que se debe a la falta de voluntad de quienes estamos de uno y otro lado de la taza, principalmente. Porque en los años que he vivido en el café he visto aquello que quizá sea transversal a la naturaleza humana: si algo no se hace de determinada manera, es porque no se quiere, porque de que se puede, se puede.
Voy a darle un último giro a la tuerca. A mí me sigue faltando una cuestión: aunque me indiquen variedad, proceso y origen, yo lo que quiero es saber el nombre del caficultor, el nombre y apellidos de la productora o del productor de café que hizo posible mi taza. Tanto por razones profesionales como personales, por razones éticas, estéticas y técnicas, porque soy productor de café y consumidor a la vez, a mí no me deja en paz no saber el nombre y apellido del creador delo que tanto disfruto.
Cuando me dicen “este café es de Pedro Vázquez Sántiz, es un Márago Amarillo Natural de San Pedro Cotsilnam, en Aldama, en los Altos de Chiapas” es como si escuchara el Intermezzo de Manuel M. Ponce. Yo quiero cafés así, con nombres así de extensos y rimbombantes, cafés que tengan detalle digno del puntillismo y sutilezas dignas del barroco.
Solo una cosa no le perdono, que no sea una extraordinaria taza de café. Última entrega, me voy a catar, nos vemospronto, de vuelta en casa.
