Si de almuerzos se trata
En Cuernavaca hay dos lugares sorprendentes para almorzar. Los compartiré por separado, ya que las patronas de estos lugares se molestarían si los presento en una sola exhibición. Aclarado el tema siempre difícil, pero existente, de los celos que toda cocinera lleva dentro, los invito a desayunar a El Amate, un lugar que apareció en mis caminatas diurnas.
Por muchos años, algunos fines de semana y no pocos días festivos los pasaba en la casa de mi hermano Martín, quien migró de la Ciudad de México a Cuernavaca hace ya cuarenta y cuatro años. Esos viajes se volvieron más frecuentes para Laura y para mí cuando nació nuestra hija Marina, en 1997.
Algunas mañanas, no siempre, debo confesarlo, hacía como ejercicio una caminata callejera partiendo de esa casa, y para no aburrirme, cambiaba de ruta cada vez. Una de esas mañanas, al salir de la casa de mi hermano, decidí dar vuelta a la derecha y caminar sobre la misma calle donde vive, la Privada de Cuesta Curva, y luego bajar por la calle Nicolás Bravo, que es desafiante por sus banquetas irregulares y porque es una pendiente muy pronunciada, lo que llamamos una calle empinada.
Ese día, después de andar tres cuadras, descubrí El Amate en una esquina de Nicolás Bravo, muy cerca de Paseo del Conquistador. No era un lugar llamativo; tan solo un local rectangular, de lámina, ocupando la banqueta. El puesto de lámina alberga apenas la cocina, con su comal gigante, una estufa a gas y un lugar para lavar los platos. Al lado, en largos tablones con bancas igualmente largas, los comensales se acomodan para disfrutar su desayuno o almuerzo con alguna comodidad.
Mucho antes de llegar, a lo lejos, lo que llamó más mi atención fue que hubiera tanta gente desayunada ahí. Mi interés creció -siempre he sido chismoso cuando se trata de lugares callejeros- cuando vi a un taxista que bajaba de su auto para sentarse en esas tablas y, segundos después, a dos jóvenes que bajaban de una camionetita con el logo de Izzi. Observé que los tres se dirigían a las mesas como quien repite una muy conocida costumbre. En ese momento me dije: si estos hombres, conocedores de las calles, almuerzan aquí, debe ser por algo.
Con ese pensamiento, olvidé mi ejercicio matinal y fui entonces en busca de un espacio en el lugar. Al sentarme, al igual que los demás comensales, ocupé mis cincuenta centímetros de tabla y, antes de ordenar, recorrí con la vista los platos que estaban degustando mis vecinos. Ya los aromas me habían atrapado cuando vi servir un plato con huevo bañado en salsa verde guisada con epazote, acompañados de frijoles negros de la olla.
El rechoncho taxista, quien estaba sentado frente a mí, pidió además dos sopes sencillos; al llegar su orden vi sobre el plato de peltre que estaban preparados solamente con salsa verde molcajeteada, bañados de crema y espolvoreados de queso fresco de rancho.
No tuve duda; sin esperar a que me preguntara, le dije a la mesera: a mí sírvame exactamente lo mismo que al señor. Los sabores que probé esa mañana lograron que las innumerables veces que he regresado a El Amate haya pedido esas mismas delicias. Sin reparo alguno afirmo que son los mejores huevos en salsa y los mejores sopes de todo Cuernavaca y sus alrededores.
Sin embargo, la especialidad con la cual nació hace 51 años ese lugar es la “pancita”, con la receta especial de doña María Dolores, una mujer nacida en Michoacán que la preparaba para servirla en las madrugadas, para el bien de los trasnochados que venían a curarse los excesos de la noche anterior. En un principio era un tejabán de la calle Paseo del Conquistador, que estaba, no bajo de una higuera, como dice el corrido, sino cubierto por la sombra de un amate, y de ahí su nombre arbóreo y vegetal. Ese lugar era buscado no solamente por su “menudo”, sino también por el sabor único de sus tortillas, elaboradas con maíz cultivado en la milpa de su pueblo natal y que era traído desgranado y en costales a Morelos, para preparar esas tortillas que se cuecen al carbón en un anafre.
Hoy en día es Adela, hija de María Dolores, quien continúa esa venturosa tradición, para la felicidad de esos hombres y mujeres que llegan todos los días por su pancita mañanera. Debo confesar que nunca he probado ese guiso icónico de los crudos, ya que nunca me ha gustado su sabor; disculpen mi fresez, aunque, sí he visto la recuperación mágica que produce en los comensales desde los primeros sorbos: Les permite volver a ver en colores, según me confesó uno de ellos: “cuando estoy crudo, todo lo veo en blanco y negro”.
Después de cinco décadas, afortunadamente sigue en pie, ahora en la mencionada esquina de Nicolas Bravo y, para fortuna de sus clientes, ha ampliado su sazón a otros guisos igualmente exquisitos, como las costillitas de cerdo en salsa de chile morita, chicharrón en salsa roja, y chilaquiles, los cuales son mi elección cuando llego ahí en las mismas condiciones en las que llegan los que van a buscar la pancita. Es tan sabroso lo que se prepara en El Amate, que a mis compadres Miguel Ángel Solís y Lupita, los hacía venir desde la Cuidad de México hasta Cuernavaca solo por el antojo de esos sabores.
Mi hermana Carmela también fue atrapada por sus redes gustativas, y no solamente es asidua al Amate, sino que ocurrió algo, nada raro para quien conoce a mi hermana, porque en reciprocidad embrujó a Adelita con su conversación. A tal grado que hoy la dueña y señora del Amate y ella son amigas que no dejan pasar la oportunidad de reunirse y charlar a gusto en casa de mi hermana.
No se preocupen, queridos trasnochadores y desvelados, este lugar de la antigua colonia San Cristóbal también ofrece, no faltaba más, apaciguar la sed agobiante y el picor de sus sabores con una solución perfecta: cerveza Victoria bien fría. Si no lo creen, vengan un día a almorzar como se debe, y me comprometo a que, si no les gusta, me dejan la cuenta, que yo cubriré ante la mirada incrédula de Adelita, al saber que a alguien no le gustó lo que ella cocina.
*Bailarín tropical, apasionado de viajes, bares y cantinas que desea que estas Vagancias semanales sean una bocanada de oxígeno, un remanso divertido de la cotidianidad. (elbiologony@gmail.com) 
