La amenaza del presidente de los Estados Unidos, Donald Trump de imponer aranceles a los productos mexicanos, junto a su discurso antimexicano en general, han sido un factor para el renacimiento del nacionalismo a flor de piel.
El llamado a fomentar el consumo de productos nacionales y locales no solo se ve en los consumidores como una estrategia acertada en materia de fortalecimiento del mercado interno, sino también como una forma de resistencia. Esa resistencia incluya a la gastronomía.
Una de las cosas durante años fue parte de las imposturas a nuestra cultura alimentaria, es el conocido desayuno americano perfecto, surgido en 1970 en consecuencia del discurso político American Way of Life cuyo auge fue a finales de los años sesenta.
Una famosa cadena alimenticia de hamburguesas que utilizó la teoría de “la manipulación de las masas” popularizada por Edward Bernays en el siglo XX, hizo una encuesta a ciudadanos de Estados Unidos sobre cuál era el desayuno americano perfecto; sin embargo, las preguntas estaban “guiadas” ya que las respuestas eran opcionales sobre los mismos productos que la empresa vendía. Fue así como se construyó y popularizó el “desayuno americano perfecto” de esta empresa.
Actualmente, algunas cadenas alimenticias intentan incorporar a México la cultura gastronómica gringa. Basta con entrar a algún restaurante de comida rápida y observar su estética, donde resalta que incluso cadenas rivales o “contrapuestas” utilizan la misma decoración “moderna”; simple y minimalista, con colores neutros, para competir dentro del mercado extranjero en México, sin mencionar el menú con este característico “desayuno americano perfecto”.
El Paraíso del Café
Como parte de la resistencia y el fomento al consumo local, tendríamos que empezar a hablar del “desayuno mexicano perfecto”, uno que, a diferencia de su alternativa, ha sido propuesto por mexicanos a través de una larga historia gastronómica, y aunque ha sufrido modificaciones, no deja de ser una de las opciones más pedidas en establecimientos de comida, como nos cuenta Norma Angélica Martínez, quien es cocinera, administradora y dueña del restaurante El Paraíso del Café ubicado en el corazón del centro de Cuernavaca.
Este lugar ha servido como un punto de convivencia y zona de encuentros entre académicos, jóvenes y ciudadanos locales. A pesar de contar con diversas opciones de comida, tiene su personaje estrella en esta historia: Un café 100% orgánico hecho al momento y en máquina italiana.
Lo que caracteriza a este lugar, es el amor por la comida, pues a pesar de que Norma estudió la licenciatura en administración, desde pequeña le apasionó el mundo de la gastronomía que aprendió observando los platillos en los restaurantes e imaginado cómo los preparaban: fue experimentando por el método de ensayo y error. A los 24 años tuvo un restaurante en la Ciudad de México donde aprendió a cocinar, ya que quien preparaba los alimentos y le enseñaba, era “una maestraza” en la cocina:
“Esta señora creció en una cocina industrial. Lo que ella me platicaba era que su mamá preparaba alimentos para a veces más de 500 personas. Ella era una calculadora humana; le decías ‘oiga, para 500 porciones de arroz, ¿cuánto y qué necesito?’ y te decía todos los ingredientes para cocinarlo; platillo por platillo te lo decía, ya fuera para 50, 200, 100 personas”, explicó Norma Martínez en entrevista para La Jornada Morelos.
Los chilaquiles rojos de la abuela
Puede que notemos alguna discusión entre amigos sobre qué salsa de chilaquiles es mejor; la roja o la verde. Sobre el término del totopo bañado en la salsa; crujiente o blandito. Si llevan telera o no, entre otras maneras de comerlos. Pero lo cierto, es que en “El Paraíso del Café” comerás unos chilaquiles rojos que no encontrarás en algún otro lado, pues es una receta que ha trascendido generación tras generación:
“La salsa roja es de varios chiles: es con guajillo; árbol; y morita. No pica; es un sabor rico, es una receta que una chica que trabajó aquí dejó aquí, y me decía que era la receta de su abuelita, y se quedó. A la gente le gustó ese sabor de salsa y ya no la modificamos”, resaltó la cocinera. Además, añadió que lleva ajo, jitomate, y otras especias como la cebolla y canela.
Esta salsa, como el amor, requiere tiempo y paciencia, porque el proceso tiene algunos pasos a seguir: Los ingredientes (la cebolla y ajos) se fríen en mantequilla o aceite, con pimienta y canela. Ya que se doran, se incorporan los chiles: “Buscamos los tiempos, porque el chile es muy escandaloso”. Esto se hace para que no pique tanto y no se queme; así lo aprendió de las cocineras tradicionales de quienes Norma ha adquirido las técnicas.
Los totopos son caseros: Compran la tortilla, hacen el secado, la fríen y almacenan para usarla. Cuando llega el cliente, la atención es personalizada porque el platillo se hace al gusto del comensal. Por ejemplo, si no quiere que pique o si quiere que pique mucho; si los chilaquiles los quiere aguados o dorados; si quiere pollo, huevo, queso, o nada, etcétera.
Para ahorrar tiempo en el proceso, tienen algunos concentrados de las salsas que mezclan con otros elementos para generar ese sabor único, pasando por el control de calidad de Norma. En la cocina le ayudan otros jóvenes que como ella no son chefs, pero comparten el amor por la gastronomía, horneando galletas, postres, haciendo salsas, enchiladas, entro otras labores propias del oficio.
Siempre procura ingredientes de buena calidad, encontrar un balance entre un producto accesible económicamente pero que a la vez sea rico y en un buen estado; no maltratado, fresco y con los mejores valores nutricionales. En su sazón, Norma se considera exigente, debido a que constantemente rectifica el sabor de sus platillos, y si nota que algo le sabe raro, lo arregla: “Si algo le falta, algo le sobra, vamos a arreglarlo. Y ya hasta que queda, empezamos a entregar productos con esa salsa”, puntualizó.
Y así, este acogedor lugar ofrece el desayuno mexicano perfecto: Chilaquiles rojos con la receta original de la abuela, acompañados de pollo o huevo; café 100% orgánico o té 100% natural; y jugo casero de temporada.
Tips especiales de cocina
¿Te ha pasado que te excedes con la sal en la comida? Hasta a los mejores cocineros les sucede, por lo que “El paraíso del Café” nos cuenta algunos de sus secretos para solucionar esos pequeños accidentes: En el caso de los frijoles, poner una papa partida mientras se cocinan ayuda a disminuir el sabor salado, ya que es absorbido por este tubérculo. Y si no tienes alguna papa, puedes agregar un poco de pan molido, aunque este truco solo aplica si los frijoles serán comidos en las próximas horas, puesto que la consistencia puede cambiar al día siguiente.
¿Tienes ganas de comer frijoles, pero no cuentas con mucho tiempo? Agrega una pizca de bicarbonato para cocerlos más rápido. Además de servir de ablandador, puede ayudarte con el efecto secundario que los frijoles producen una vez que los digiere el organismo.
Los deliciosos chilaquiles rojos, receta de la abuela, de El Paraíso del Café.
