La próxima vez que alguien te pregunte por la gastronomía morelense, bien podrías incluir la creación de la cocinera María Isabel Gómez Rueda, un platillo con mucho sabor a México y a Morelos, y que se ha convertido en bandera de sabor del Pueblo Mágico de Xochitepec, donde ella creó una delicia que se llama pozole negro.
Para que presumas en la Noche Mexicana, van datos que nadie pidió
Los primeros registros del pozole, esa delicia mexicana que se prepara en casi todo el país en diferentes variantes, datan de la época prehispánica. Las crónicas cuentan que se le servía al emperador azteca Moctezuma.
En el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún se menciona el pozole, que, dada su composición básica de maíz, planta sagrada para los aztecas, se reservaba para ocasiones especiales.
Tras la llegada de los españoles la carne del pozole dejó de ser de tepezcuintle y se incorporó la de cerdo.
El estallido de los granos de maíz en el pozole ocurre por un efecto similar al de las palomitas que comemos en el cine.
Los granos utilizados en la mayoría de los pozoles provienen del maíz cacahuazintle cuya mazorca y “dientes” son más grandes y blancos que el maíz común.
El aspecto de flor que adquieren los granos del maíz en el pozole se debe a la sobrecocción, por lo que un buen plato de este manjar suele llevar varias horas de preparación.
El 44% del pozole es grasa, 29% proteína y 27% carbohidratos.
Los muchos tipos de pozole
En el país se preparan muchos tipos de pozole, aunque los más conocidos son tres que se conocen por sus colores.
El pozole blanco es muy común en la Ciudad de México y en Morelos. Lleva caldo, maíz, carne de cerdo (pollo si simulas estar a dieta), hierbas de olor, lechuga, rábano, y se le puede añadir chicharrón, sardinas en aceite, y aguacate.
El verde tiene su origen en Guerrero y su caldo se prepara con pepita (semillas de calabaza) y tomate verde, el resto de los ingredientes y complementos son iguales a los del blanco.
El rojo es común en Tlaxcala, Hidalgo, Nayarit, Guanajuato, Jalisco, Sonora y Sinaloa, en su preparación se usa una mezcla de chiles ancho y guajillo que le dan su color. El resto de los ingredientes y complementos también son iguales, aunque en éste es más común el uso de pollo o pavo.
También hay pozole de camarón, cuya base es caldo de ese crustáceo, que también sustuirá al cerdo.
Con el mismo caldo de camarón se puede preparar un pozole de mariscos que combina manteca de cerdo con camarón, pescado, pulpo y almeja.
También hay pozole vegetariano, con setas y champiñones en lugar de carne de cerdo, el caldo en éste se prepara con agua, laurel, ajo, cebolla, chile guajillo, y los champiñones y setas.
Hay pozole de frijol, que lleva elote; pozole batido que lleva un caldo más espeso por la cocción del maíz hasta deshacerse; pozole de garbanzo que sustituye al cacahuazintle.
Cada tipo de paladar y disposición de ingredientes tiene su propia clase de pozole.
¿Y qué onda con el pozole negro?
Ojo, hay quienes llaman pozole negro al que se prepara con huitlacoche y frijoles negros, lleva también pollo, jitomate y chiles pasilla y morita, pero acá nos vamos a referir al que se prepara en Xochitepec y es creación de la cocinera tradicional María Isabel Gómez Rueda.
La cocinera lo creó como una suerte de recuerdo de la caída de un meteorito en la zona arqueológica de Zazacatla, ciudad prehispánica de influencia olmeca que data de entre 700 y 500 años antes de Cristo.
El pozole negro se ha vuelto distintivo del Pueblo Mágico de Xochitepec. Se hace con maíz azul de recolección nativo del poblado (no lleva cacahuazintle); chiles pasilla, ancho y cascabel, que le darán el tono negro al caldo; cebolla, ajo.
No lleva carne deshebrada de cerdo ni pollo, sino albóndigas que se pueden hacer de molida de res, cerdo o mixta, pero con huitlacoche, hoja santa y chipotle; y huevo cocido.
Para el montaje se pone le maíz azul, el caldo, aritos de chile pasilla y una tortilla muy tostada, casi negra.
Como el maíz azul y los chiles se recolectan en el Pueblo Mágico, será difícil que consigas los ingredientes en otro lado, así que el platillo podría creerse “endémico” de Xochitepec. Aunque el maíz azul se puede conseguir cultivado en Campeche, Chiapas, Jalisco, Chihuahua, Guerrero, Puebla, Michoacán y el Estado de México.
Para acompañar tu pozole negro, o de cualquier otro tipo, son recomendables los tactos dorados, las tostadas de pata, de tinga o hasta solas, y por supuesto, una copita de mezcal para ayudar a la digestión.
