En compañía de nuestros amigos de Cocoyoc, fuimos a desayunar a un lugar que habían descubierto en Cuautla, en los campos que aún se conservan pese al avance de la mancha urbana de concreto y asfalto.
Fue una grata sorpresa el concepto del sitio llamado Rancho Revolución, que bien podría haberse llamado Finca de los Girasoles. El lugar se encuentra en medio de los campos cañeros e ingenios, antiguos trapiches de Casasano, Santa Inés y El Hospital.
Rodeado de cañaverales, apantles de agua corriente, de manantiales de la sierra Nevada que surgen como ojos de agua en la región del valle de Cuautla, junto a tierras fértiles para cualquier sembradío durante todo el año.
Encontramos cultivos de la antigua milpa mesoamericana compuesta de maíz, calabaza, frijol, chile y flores de cempasúchil, también otras plantas que forman parte de la dieta tradicional, así como de la llamada comida de recolección estacional, que proporciona una gran variedad de productos de flora y fauna para los platillos de la comida mexicana actual.
El lugar tiene paisajes culturales históricos que podríamos llamar prestados, pero que ya guardan su identidad como propios o nativos, como el de caña de azúcar, uno de los primeros cultivos; el de los trapiches de sangre que los conquistadores establecieron en el marquesado de Hernán Cortés. El del arroz de procedencia asiática de la costa del Mar del Sur –océano Pacífico–, desde el cual llegaron las primeras semillas, así como los conocimientos para su cultivo y las plantaciones de migrantes filipinos que, desde el siglo XVI, se asentaron a lo largo de la costa de Guerrero. El arroz fue introducido en el sur de Morelos en haciendas agrícolas, así como sus molinos para el secado y procesamiento.
Las instalaciones del lugar tienen una ligera cubierta reversible para protección del sol y lluvia, pero el paisaje circundante de enormes girasoles de gran colorido solar hacen especial la experiencia de estar en medio del campo, junto a un horno de leña, un comal a fuego lento y desayunado muchos de los productos del cultivo local y de tradición culinaria mexicana, que ha ganado la denominación de Patrimonio Mundial Inmaterial, particularmente por la cocina tradicional de Michoacán y del resto de México que la comparte de forma diversa, pero con muchos de los ingredientes propios de nuestro campo y de los que a lo largo del tiempo se han ido incorporando. El propietario e ingeniero agrícola ha venido desarrollando el girasol en este lugar por una motivación personal e histórica.
El personal que atiende son vecinos del lugar que se emplean y que seguramente pueden ir y regresar a pie. El chef, que tuvimos oportunidad de conocer, es amable y creativo en sus preparaciones, tanto del menú a la carta, como del buffet que los domingos ofrecen a los comensales.
El atractivo, además de su oferta gastronómica y la belleza del sitio en el campo al aire libre rodeado de girasoles, es la visita guiada con una joven bióloga, vecina del lugar, a recorrer las parcelas, así como la interesante explicación de la forma en que se realizan los trabajos, como la orientación de los surcos, el riego, los cultivos y sus fases durante el año para la recolección.
Al lugar lo atraviesan apantles o canales de agua cristalina de manantiales que corren a lo largo de los terrenos de cultivo, así como una cortina verde de árboles llamados ahuejotes, similares a los de las chinampas de la región lacustre de Xochimilco que aún se conservan al sur de la ciudad de México. Una variante de las chinampas son las poco conocidas y casi extinguidas chinampas secas de este lugar y de una zona cercana al sur de Cuautla y de Villa de Ayala.
Este lugar cuenta, además, con un invernadero para otros cultivos, como lechugas de todo tipo, pepinos, jitomates y tomates, entre muchos otros, que se pueden comprar y recolectar personalmente en canastillas, al igual que frutales como guayabas y fresas en temporada.
El concepto desarrollado en este lugar es una oferta de una gastronomía propia y de un paisaje cultural que podría ser considerado como un eco-museo vivo, en el que sus tres componentes están presentes: el patrimonio cultural natural tangible e intangible, el territorio y la comunidad.
Es, también, una invitación a compartir esta experiencia en el Rancho Revolución, en Cuautla, Morelos.
El girasol es nativo de América, más precisamente de Norteamérica o de Centroamérica. Existen registros de su domesticación alrededor del 2 600 a. C., en México su cultivo se remonta al año 1000 a.C.
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