José Iturriaga de la Fuente
BANCO ENDEBLE
El libro que obsequió BBVA a finales de 2022 es una obra monumental. Titulado México: gastronomía y civilización, contiene colaboraciones multidisciplinarias de 53 especialistas. Con vocación enciclopédica, lo mismo puede satisfacer cualquier consulta que ser arma mortal para liquidar a un ladrón a medianoche con certero golpe en la nuca (pesa cuatro kilos y su pasta dura lo es en serio).
Me sentí muy honrado por escribir dos capítulos (“Diversidad de la cocina regional en México” y “La cocina mexicana en los paladares extranjeros”), alternando con personajes como Eduardo Matos Moctezuma, Vicente Quirarte, Ricardo Muñoz Zurita, Humberto Musacchio y Luis de Tavira, la mayoría amigos muy queridos.
La presentación del libro fue en el “Sky Lobby” de la torre de 50 pisos del Banco, en Reforma, CDMX. Provinciano como soy, no tenía idea de que un lobby pudiera estar en el piso 12º, por cierto con una vista genial del bosque y del Castillo de Chapultepec. Después de bienvenida y coloquio en un auditorio, se sirvió en el amplio vestíbulo una “experiencia gastronómica” de seis tiempos, ajustados cronológicamente. Al efecto, había mesas altas, como periqueras de bar, con bancos.
Para el México Prehispánico hubo tamales de rana con alga espirulina y esquites con chapulín, maridados con curado de nopal. Para el Periodo Colonial se sirvieron molotes de plátano con lechón al chichilo negro y huauzontles de queso con chile colorado, acompañados de tejuino de guayaba. Para el México Independiente ofrecieron pastes mineros de carne y sopes de suadero con mole, escoltados con tequila. Ya en el México Siglo XX probamos emparedados de cola de res al cavernet savignon y volcanes de barriga de cerdo al cremoso de aguacate, esto con un buen vino tinto de Casa Madero. Con el México Contemporáneo llegamos a los postres: pastel de chocolate orgánico y macarrones de margarita y, al lado, cerveza oscura artesanal de San Miguel de Allende. Y todavía la degustación (exhaustiva como el libro mismo), tuvo un último tiempo: México en el Futuro; entonces probamos una tarta de limón con merengue de frambuesa y un sándwich helado de grillos con huitlacoche, donde el maridaje, ya a estas alturas pecaminoso, fue con una kombucha de rosita de cacao.
Compartimos Silvia y yo nuestra mesa cantinera con una agradable pareja, él funcionario de BBVA y su novia. De pronto (en esa torre de 50 pisos), la dama se bajó del banquito y me alarmó su lenguaje corporal, como retomando el equilibrio. De inmediato pregunté: “¿Está temblando?” “No -aclaró-, es que el banco es muy endeble”. Dubitativo, me quedé pensando si lo endeble -con peligro de quebrarse- se refería a la estructura del edificio o a las finanzas de la institución…
Y a propósito de libros, mis amigos ya conocen una vieja broma mía, cuando digo con fingida pedantería: “Yo crecí entre libros”. Ciertamente, mi padre siempre tuvo una enorme cantidad de libros que durante mi infancia rebasaba los estrechos límites del cuarto que usaba como biblioteca, de manera que había libreros en la sala, el comedor, los pasillos, su recámara y en cualquier pared donde fuera posible colocarlos…
Me hice escritor de manera involuntaria –coyuntural, dirían ahora- (la única condición que tengo de hombre de letras se referiría a mis constantes endeudamientos y a los documentos que debo firmar en tales casos). La tesis que presenté para obtener la licenciatura en Economía de la UNAM (no plagiada) se llamó La hacienda pública con el presidente Calles; un amigo la leyó y me sugirió proponerla para la colección “SepSetenta”. El comité editorial la aceptó, a condición de que la resumiera sustancialmente y le quitara lo aburrido. Se publicó en 1976 como La revolución hacendaria.
Mis investigaciones sobre cocina mexicana las inicié en la misma época como colaborador de la revista “México Desconocido” y en varias entregas publicaron mi Geografía y radiografía del taco y posteriormente la del tamal (para escribirlas no tuve que hacer mayores consultas, sino ponerme frente al papel –no usaba aun computadora-; mis fuentes de información a lo largo de años habían sido los mercados, las banquetas, las esquinas, las fondas y los zaguanes). A partir de esos artículos, ampliados, constituí el libro De tacos, tamales y tortas, publicado en 1987, y después, en 1993, La cultura del antojito. Su exitoso lanzamiento inició con la amable presentación que hicieron de él Álvaro Mutis y Harry Möller. Estos libros profundizan en antojitos tan cotidianos como los tacos de carnitas, explorando delicias que sólo el pueblo pobre conoce, como es el bofe y la nana (pulmón y útero o matriz, para los no iniciados); los tacos de cabeza de res, con su clímax que es el ojo; los tacos de insectos y el universo de los tamales.
Por fortuna, en Cuernavaca hay lugares para degustar esas maravillas. Los tacos de ojo con “Lety” (Nueva Inglaterra casi esq. Nueva China, en Lomas de Cortés) o “El Triunfo” (Nueva Italia 205, en Prados de Cuernavaca); ambos tienen también “fritangas”, o sea suadero, tripa y longaniza. En cuanto a nana, pocos lugares de carnitas la tienen; uno muy bueno es el puesto “El Palomo”, en Ocotepec, en la acera norte de la carretera a Tepoztlán, pasando la ex “Palapa”, entre Pacheco y 5 de Febrero. Para tacos de canasta (clásicos, de tortilla delgadita), en la contraesquina de la Fiscalía Anticorrupción, donde Estrada Cajigal cambia de nombre a Tlalquiltenango, colonia Reforma. Alta cocina popular, no pretensiosas tomaduras de pelo.
