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José Iturriaga de la Fuente

EL DESEMPANCE

Las comidas en la casa de gobierno de Tepic eran toda una tradición gastronómica marina. No sé si sigan siéndolo, pero hace muchos años, quienquiera que fuera el gobernador de Nayarit, esa loable costumbre se mantenía. A mí me tocó en suerte vivirla, cuando el mandatario estatal en turno recibió al director de Conasupo y a sus acompañantes, entre ellos yo. Éramos unas 20 personas en total, entre funcionarios locales y visitantes.

En cada lugar de la larga mesa rectangular había una tarjeta con el menú: la relación de los 15 platillos integrantes del banquete, para que los comensales administraran su apetito. Primero sendos meseros sirvieron ocho platillos fríos, circulando para que pudiéramos repetir de los que quisiésemos. Había cebiches, ostiones y almejas, callos y jaibas, pulpos y camarones preparados de diversas maneras. Luego llegaron, de uno en uno, los platillos calientes, cada uno mejor que el anterior. El mañoso chef sirvió al final la langosta thermidor, cuando ya casi nadie podía probar bocado (de seguro que los días de tales comelitones oficiales, en casa del chef se cenaba pura langosta. El que parte y reparte se lleva la mejor parte, y como él era quien partía el queso…). Por supuesto que conmigo se equivocó. Me despaché una mitad de langosta y luego otra. Y ante los demás convidados ya satisfechos, yo pensaba: entre menos burros, más olotes. Y como no me gustan los desperdicios, el que acaba primero le ayuda a su compañero. Solo con buenos vinos fue posible comer tanto. Además, no era cosa de desperdiciar semejante oportunidad gastronómica: el milagro del pan y los peces, no es para todas las veces.

Cuando nos dieron un reposo a la espera de los postres, pasaron anticipadamente coñac y licores, y yo le dije al mesero:

-Gracias, pero ya ni eso me cabe.

Mi vecino de mesa, me insistió:

-Ándale, pa’l desempance.

Y yo, inexperto, todavía repliqué:

-Pues ni el desempance me entra.

-Entonces no sabes lo que es el desempance, ¿verdad?

Lo pensé un instante y por primera vez vislumbré el significado del prosaico término. Acepté un coñac. Luego otro. ¡En efecto, se me bajó la comida y con ella la sensación de pesadez! (Se me bajó la panza, de ahí el desempance).

Conviene saber que cualquier bebida de alta graduación alcohólica cumple cabalmente la función del desempance, desde un aguardiente de frutas de Zacualpan de Amilpas hasta un mezcal de Palpan. Pueblo este último, por cierto, donde una calle divide las casas: de un lado son del estado de Morelos y del otro son del Estado de México.

Cuando salíamos de la casa de gobierno nayarita, algún colega me dijo, con cierta complicidad amistosa: en el modo de agarrar el taco se conoce al que es tragón. Y otro, gordo y confianzudo, abundó: el hambre manda; para alivianar su majadería, yo agregué: más bien fue que se juntó el hambre con las ganas de comer, pero en realidad me contuve de lanzarle: el comal le dijo a la olla: ¡qué culo tan prieto! Pero no se trataba de decir ajos y cebollas. Aunque, pensándolo bien, el protocolo de la Cancillería prevé: de tu casa a la ajena, llévate la panza llena. No se trataba de pregonar la vulgaridad: ¡Atáscate, Matías!, que de esto no hay todos los días.

Esa noche cenamos muy bien, unos generosos cortes de carne estilo americano, aunque tenía yo muy presente la sabiduría popular: el que se duerme no cena y el que cena se desvela. Mas no era cuestión de desairar unos rib eye marmoleados que lucían jugosos. Yo prefiero ignorar aquello de que carne magra y guarnición del huerto, consejo es saludable y cierto. Aunque dicen que la mejor carne es la pegada al hueso, eso no aplica con los rib eye. Con tanta carne, Enriqueta, no entiendo por qué la dieta; con esa carne, ni frijoles pido. Faltaba más. Como decía el español: pan, vino y carne, crían buena sangre. Además, no era cuaresma, como cuando algunos se quejan: ahora que hay para carne es día de vigilia, y otros predican vigilia y comen carne. A estos les viene el saco: ¡Bueno es eso: dar carne al diablo y a Dios el hueso! Conviene sentenciarles: el diablo, harto de carne, se mete a fraile. Pero dejémonos de gulosidades y mejor recordemos a las damas que exageran sus dietas: es el placer de la carne, no de los huesos; es decir, donde hay gordura hay hermosura.

Para el desayuno estábamos listos: a comer y a misa cantada, a la primera llamada. Amanecí con las mejores intenciones: almuerza bien, come más, cena poco y vivirás. Pero ante un pozole de camarón solo pensé: ¡A darle, que es mole de olla!

En el sur de Nayarit probé unos exquisitos sopes de ostión. La mezcla de maíz, salsa y molusco me recordó a las enchiladas de jitomate, picositas, acompañadas con ostiones capeados, que se comen en Tampamachoco, en Tamiahua, Veracruz.

Los amables anfitriones nayaritas nos obsequiaron unas bolas de camarones secos: como de 15 centímetros de diámetro, eran unas esferas forradas de petate tejido exprofeso para cubrir a los crustáceos deshidratados al sol y salados, por cierto de un tamaño notable. Pesaba cada una más de un kilo.

Y a propósito de banquetes y excesos, viene al caso recordar que como era un viaje oficial, tenía muy presente que el que bien no come y bien no bebe, no trabaja como debe. Como sea, a comer y a rascar, el trabajo es empezar. Además, ¿a quién le dan pan que llore?