El mercado de Villahermosa
Acabo de visitar a Eugenio en Villahermosa y un día me llevé a mis nietos -de 10 y 8 años- a desayunar al mercado Pino Suárez, que es el principal. Directo llegamos a “El Paso de las Damas”, el más famoso lugar de cochinita pibil, donde Pepito y Jerónimo se despacharon sendas tortas y yo ocho tacos, los míos con abundante cebolla morada curtida con chile habanero. Sensacionales. A la segunda torta de Jero le madrugué dos buenas mordidas. También exquisitas. Las maravillas yucatecas irradian al país entero… Las ricas viandas las acomodamos con aguas de horchata y maracuyá.
Me encargó Eugenio comprarle granos de cacao natural y fermentado, para hacer un experimento. Por separado, los echamos a remojar en agua con suficiente sal durante 24 horas y luego los secamos y doramos en dos sartenes, a fuego lento. El fermentado quedó medio fofo, no rico, pero el natural fue el descubrimiento de una botana de sabor delicioso, exótico y muy original. También compre una mazorca de cacao bien madura y la pulpa que cubre a cada grano es riquísima; recuerda a la de la guanábana.
En otras fondas del mercado había, entre muchos más platillos, mondongo (panza de res) rojo, a base de axiote, y verde, logrado con hojas de chipilín y chaya; ambos con papas y garbanzos. En varias taquerías se ofrecían tacos de suadero y tripa, como es usual en otras partes del país, mas también había de ubre y bazo, muy pocos frecuentes. Otros locales vendían poscaguas, unos mixiotes de costilla de res; había salbuterías, asimismo de clara filiación yucateca, y tacos de chaya con plátano verde.
Las carnicerías de cerdo tenían ya listos, para el tradicional frijol con puerco, costilla y pata saladas, amén de shis de chicharrón -primo de nuestros chales morelenses- para el mismo guiso. Las pollerías lucían numerosas gallinas ostentando sus rabadillas repletas de huevera.
Notables son los expendios de frutas en conserva, todas en almíbar o miel de panela (o sea piloncillo). La mayoría son frutas locales desconocidas en el centro del país (y por supuesto hacia el norte). Había oreja de mico, una especie de papaya miniatura rellena de coco o sin rellenar; había cocoyol, un coquito minúsculo; había de melocotón, que nada tiene que ver con la familia de los duraznos: es una especie de pepino largo que se corta en trozos; había de calabaza, de nance (o nanche) y de ciruela alargada; había de papaya grande y de limón real, que también lo tenían cristalizado. Vendían palanquetas de coco con panela y de coco con piña y unos dulces de leche como jamoncillos.
Por supuesto que eran muy concurridos los locales de pozol, esa bebida local (y chiapaneca) a base de maíz, que se toma fría y nada tiene que ver con el pozole. Son grandes bolas de masa cruda que al momento se preparan en una licuadora con agua y hielo y, si se quiere, con azúcar. Había natural (blanco, de maíz), con cacao (oscuro) y con cacahuate (café).
Me di vuelo en un local de tortillas gordas, preparando un gran itacate que me traje congelado a Cuernavaca. Son de gran diámetro -unos 25 cms- y de casi dos centímetros de grueso, y la masa está revuelta con diversos ingredientes. Compré de ajo (las más clásicas), de cabeza de cerdo, de chicharrón, de chipilín con carne salada, de frijol con chicharrón, de hojas de chaya con carne, de maíz con yuca y de maíz nuevo (o sea elote). Allí mismo conseguí torrejas de yuca, de seguro el más fino y exquisito postre tabasqueño que existe. ¡Deliciosas!
Mi itacate (que era toda una maleta de mano) se completó con variados tamales: de chipilín con puerco y de masa colada con “presa” entera, o sea una pieza de gallina o una costilla de cerdo. De pilón, unos chanchamitos de pollo y unos “caminitos” de la misma ave. Se habían terminado los tamales de frijol con chicharrón y los de pejelagarto torteado, éstos llamados así porque son tamales muy planos, casi como tortillas. Por cierto, que en las pescaderías había pejelagartos asados empalados, con el palo que les entraba por la boca y les cruzaba el cuerpo a todo lo largo.
Abundaban los locales con objetos de brujería y santería. Me quedé con las ganas de recibir una buena sobada por un hombre que tenía una silla con un letrero: “Quiropráctico de nacimiento y zapatero”. Le pregunté qué significaba eso, pensando que lo del nacimiento era porque se especializaba en recién paridas o algo así. La respuesta era más simple. Él consideraba que desde que nació tenía el don de curar, en tanto que el oficio de zapatero lo aprendió de un tío…
Otro día fuimos a desayunar con “El Negro de Ozuluama”, nombre alusivo a un pueblo cercano a Tampico, o sea que era cocina huasteca en plena Villahermosa. La especialidad son las “estrujadas”, unas tortillas gordas rotas en trozos que se estrujan con manteca y salsa, a escoger una de ellas: que no pican (de jitomate, de pipián, de frijol), que pican poco (de crema verde o crema roja) y que pican mucho (rojas de chile morita o verdes de chile serrano). Encima llevan, al gusto, pollo, cecina de res, ubre o carne de puerco enchilada. Opcionalmente, en vez de estrujadas pueden pedirse enchiladas sin relleno o con huevo o queso, e igual aderezo.
Interesante que la matriz de “El Negro” está en Ozuluama y las sucursales en Tampico, Villahermosa y Ciudad del Carmen, todas ciudades de petroleros. No es casualidad; ese fue el hilo conductor del negocio.
*Historiador
Fotografía cortesía del autor
