Por Cafeólogo
Queda claro que un catador de café es un profesional delanálisis sensorial del café, alguien que evalúa con nariz, boca, razonamiento y experiencia la calidad del café en cuestión. Y aunque estamos poco familiarizados con la cata profesional del café tenemos suficientes referencias, porejemplo del mundo del vino, para imaginar de qué se trata.
No hay error, una parte fundamental de la cata es el análisis olfativo y gustativo de una infusión de café, sin embargo la cata implica algunos momentos y procesos más de la misma importancia que el oler, sorber y describir lassensaciones que provoca de un café.
La cata de café es el análisis integral de la semilla en cuanto que producto agronómico e ingrediente gastronómico. Por un lado apunta a diagnosticar los procesos de producción,cosecha y post cosecha, y al mismo tiempo busca identificarel potencial y perfil sensorial del café en cuanto que bebida.Por un lado mira al campo y por otro lado a la mesa.
El primer paso es el análisis de la muestra de café sin tostar,en la etapa llamada “oro verde”. El catador recibe un producto agronómico del que debe analizar una serie de factores físicos: rendimiento, cantidad y tipo de defectos, humedad, densidad, color, tamaño, forma e integridad de los granos. Existen diferentes grados de calidad física y cada uno de ellos puede abonar o disminuir la calidad integral del grano, pues las características físicas pueden preservar odeteriorar las características químicas del café.
Al analizar el café previo al tostado el catador evalúa la calidad física del grano. Cuando llegue el momento de analizar el café tostado, molido y preparado como infusión, se evaluará su calidad química -sensorial-. La calidad integral es la suma de la calidad física y la calidad química del café: sus características como producto agronómico y como ingrediente gastronómico.
El segundo gran momento consiste en tostar la muestra bajo parámetros objetivos y mensurables que permitan analizarlasin influencia del proceso mismo de tueste. Dicho de unaforma coloquial, el mejor tueste es el que no se nota, el que permite analizar el café en sí mismo.
El tercer gran momento es la ejecución de un protocolo técnico de infusión y análisis olfativo y gustativo. Es el momento mejor conocido, cuando el catador huele el café en una taza especial y sorbe el café con ayuda de una cucharapara percibir sus sabores.
De todo el proceso un catador profesional elabora un reporte en el que describe todos los atributos analizados en cada parte del proceso para determinar la calidad integral del café. Cada uno de estos pasos es un mundo de conocimientos, prácticas, técnicas, normas, protocolos, estándares y experiencia. No es un procedimiento casual ni simple y conlleva una gran responsabilidad pues detrás de cada café analizado hay una familia, muchas familias,muchas personas que lo construyeron y sobre quienes la evaluación del catador tendrá una influencia en cuantovaloración de su producto y de su trabajo.