DE CHIAPAS: EL “ALIBABAR” Y MÁS
José Iturriaga de la Fuente
No puedo ir a Chiapas sin regresar con unos quesos de bola de Ocosingo, fuertes y finos, a la vez. Los comemos en trocitos, como botana, y con sopa aguada de fideos u otras formas. Como la costra que los cubre no es de cera sino también de queso, pero más duro, se le hace un hoyo por arriba y se le va sacando el queso con cuchillo y cuchara; cuando se acaba, se rellena de picadillo –al estilo de Yucatán, pero ahí usan queso holandés- y luego se hornea o cuece en baño maría.
A propósito de fideos, recuerdo una receta de mi abuela materna que me enseñó mi madre. Es tan exquisita como sencilla. Se hacen unos fideos aguados normales, pero con poco caldo; ya cocidos, se cuelan y se coloca una capa de fideos en un refractario; luego se le agrega encima un poco de longaniza frita, que esté suave, desmoronada y bien repartida; después unos chiles chipotles adobados, cortados en rajitas, y crema de leche. Finalmente, se espolvorea queso que habrá de gratinarse, pues el platillo se hornea.
Tampoco puedo ir a San Cristóbal de Las Casas sin desayunar en el mercado, donde hay una variedad muy rica –en ambos sentidos- de tamales indígenas. (Yo me resisto a hablar de “comida prehispánica” actual, pues con excepción de la tortilla, casi toda nuestra comida tiene elementos no autóctonos, incluida la indígena contemporánea. Por ejemplo: los tamales antes del siglo XVI no contenían manteca de cerdo y ese ingrediente español los enriqueció; los gusanos de maguey se asaban, en tanto que ahora se fríen –técnica culinaria traída de Europa-; la barbacoa no era de borrego ni de chivo, animales asimismo llegados de ultramar.
En Huixtla, un amigo propietario de una tienda de abarrotes, Francisco Bustillos, encontró en un viejo tapanco lleno de trebejos que hacía décadas no escombraba, una caja de ron Bonampak, oscuro. Tenía, según cálculos de Paco, unos 20 años allí. Dos botellas me tocaron de ese descubrimiento y fueron de lo mejor que he probado en destilados de caña.
Un valioso fruto cosechado a partir de la colección de 55 Recetarios Indígenas y Populares que dirigí en Conaculta fueron varios amigos. Uno de ellos, Francisco Mayorga, muy apreciado por mí, me aseguraba que sus investigaciones acerca de la cocina de Chiapas, su tierra, nacieron con ese proyecto editorial, lo cual me llena de satisfacción, pues su trabajo es muy relevante. Con él visité una fábrica de embutidos en San Cristóbal; la tradición coleta en carnes frías data de la época virreinal (como en Perote y en Toluca, poblaciones de clima similar, idóneo para la porcicultura). Hay varios lugares donde elaboran los embutidos de manera artesanal y al estilo español: jamones serranos, butifarras, chorizos, etcétera, pero curiosamente uno de los mejores es de alemanes, llamado “El Engrane”.
Con Francisco fui al restorán “Titánic”, asimismo en San Cristóbal. Aunque el nombre desconcierte, es uno de los mejores sitios para conocer la gastronomía regional; se trata de un popular lugar de agradable aroma (por el ocoxal que esparcen en el suelo), con numerosos platillos que se sirven en pequeñas cantidades (al estilo de las cantinas) y considerable variedad de bebidas espirituosas.
También visitamos Comitán, donde las cenadurías son toda una tradición; una de las más prestigiadas y populares es el “Café Gloria”, donde se pueden probar ¡decenas! de antojitos regionales.
Asimismo, en Comitán conocí el “pan compuesto”. Se trata de una singular y rica torta –de muy extendido consumo- hecha en un pan “tipo francés” redondo, como bollo medio plano, relleno con frijoles refritos, carne de puerco deshebrada y los muy locales chiles en vinagre: allí son una salsa de chile siete caldos, con repollo (col) y palmitos picados. Los panes compuestos se venden en mercados, tendajones y por supuesto en las cenadurías.
Los palmitos son el centro o corazón del tronco de una palmera relativamente chaparra y tienen unos 2 o 3 centímetros de diámetro; aunque los más famosos del mundo son los de Brasil (enlatados), en México los hay en la Huasteca –donde hacen tamales de palmito- y en la región de Comitán. Una forma muy local y rural de comerlos en esta última región es empapelados al horno, en una sola pieza (que cortan como de 30 cms. de largo), solo agregándoles sal.
También con mi amigo Paco fui a cierta fonda de Yajalón, pequeño poblado indígena del norte chiapaneco; allí se comen exóticos platillos, como los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una pizca de chile de Simojovel en polvo. Se trata de un modesto lugar para la gente local, no para turistas (lo que es una gran recomendación). Allí me acordé de nuestro mercado cuernavacense López Mateos donde, de noviembre a febrero, podemos comprar jumiles vivos para hacer deliciosas salsas…
En fin, fuimos al Alibabar, cantina o “centro botanero” en Tuxtla Gutiérrez donde probamos muchos platillos típicos y algunos introducidos, como el kepe bola de claro linaje libanés. A otro bar fuimos especialmente a comer shutis (pequeños caracoles de agua dulce), en coctel y en caldo; en otro nucús u hormigas, todo ello sin contar un maratón de tamales en el mercado principal.
Acabo este recuento chiapaneco dando cuenta de una fiesta campirana que hacen los ganaderos cuando castran a los toros; se invitan amigos al rancho y se les ofrecen las criadillas (los testículos) en caldo y asadas.