ENSALADA DE CORPUS CHRISTIE
José Iturriaga de la Fuente
Por línea materna, me llega de mi abuela –que era de Celaya- una extraordinaria ensalada. Es la única que yo conozco que en sí misma es un platillo, no un acompañamiento. (No es el caso de las señoras que, ya gorditas, se ponen orgánicas y comen solo una ensalada César –después de haber desayunado chilaquiles-). Éste es un platillo en forma, ciertamente elaborado. Mi mamá nos lo hacía cada año, allá por el día de Corpus Christie, que es cuando coincidían todos sus variados ingredientes (y hablo en copretérito porque la estacionalidad de algunos productos agrícolas se ha modificado, por cambios en el origen geográfico, o sea de las regiones productoras, y por el uso de variedades diferentes cuyo ciclo temporal no es igual).
Ahora yo continúo la tradición materna e invitaba a mi madre al banquete de la ensalada de Corpus, para darle una sopa de su propio chocolate (o un machetazo a caballo de espadas). La hago varias veces durante cada temporada y los amigos lo agradecen. Una de tales ocasiones tuvo sus secuelas; al día siguiente, estaba yo en una junta de trabajo cuando sonó mi celular: era el doctor Máximo Carbajal, subprocurador ambiental federal –comensal de la víspera-, quien me pedía la receta de la ensalada para hacérsela a su familia el fin de semana; no era el caso posponer la conversación con tan insigne amigo, de manera que allí mismo le recordé los pormenores del platillo, ante la sonrisa de mis compañeros de reunión. (De hecho, estoy acostumbrado. Cuando trabajaba en oficinas, era casi cotidiano recibir telefonemas de la cocinera de la casa, consultándome algo acerca del menú).
En aquella comida, a Pepe Campillo, que era el procurador, le di un itacate para su esposa -mi querida amiga Yolanda Taracena-, y debe haberle gustado, pues en la primera oportunidad nos invitaron a su casa para hacer la ensalada juntos. Por supuesto, fuimos encantados con nuestros amigos. No dejo de sentir cierta extrañeza cuando estoy en la cocina con las mujeres –a mis anchas, por cierto-, mientras mi esposa departe con los señores. Pero pasemos del dicho al hecho.
La ensalada de Corpus Christie es de abundancia frutal y de verdura, como los rebosantes huacales característicos de ese día asignado al Santísimo Sacramento. El dogma señala que el cuerpo de Cristo nutre el alma a través de la comunión; platillos como éste nutren al cuerpo que recibe semejante variedad exuberante de alimentos de la tierra.
Esta exquisita receta, ciertamente muy rara, es una ensalada salada, no un tutifruti, y ella es el eje del banquete, como ya lo destacamos. Veámosla:
Ingredientes (todos en un volumen igual): dientes de elote tierno cocidos; calabazas en pedacitos, cocidos; chícharos cocidos; pepinos crudos pelados, en pedacitos, sin semillas (solo se usa la pulpa maciza); aguacates pelados, en pedazos un poco más grandes, para que no se batan; peras peladas, en pedazos; duraznos frescos pelados, en pedazos; capulines; limón exprimido, aceite de oliva al gusto (debe gustar mucho) y sal.
Manera de hacerse: Todo se revuelve, sin batirse. Los secretos de cada ingrediente son fundamentales:
- Los elotes deben ser muy tiernos y jamás de lata; saben diferente. Si voy a necesitar una docena, compro dos docenas en el mercado López Mateos, las cuezo y al ir desgranando cada mazorca, sus granos los clasifico en tres platos: tiernos, medianos y duros. Solo uso los tiernos para la ensalada y con los demás hago sopa de elote, que me encanta.
- Las calabazas primero se cortan crudas en pedacitos (de un centímetro por lado, aproximadamente) y luego se cuecen sin que se ablanden, para que no suelten su jugo.
- Los chícharos deben ser frescos y tiernos, cocidos. Asimismo, nunca de lata (pero hay unos precocidos congelados, buenísimos).
- El aguacate debe estar en su punto de madurez, pero sin blanduras.
- La pera ideal es la llamada de mantequilla, muy dulce y suave: no usar una variedad dura. La Anjou le queda muy bien.
- Los duraznos deben ser criollos, muy dulces y sápidos, duros y de subido color anaranjado, nunca de esos muy jugosos e insípidos que ahora se importan.
- Los capulines deben estar bien maduros; se ponen enteros, con hueso.
- El aceite de oliva, en generosa dosis, que sea extra virgen -primera molienda a presión-. Para este platillo (y para cualquier platillo festivo), déjense de lado las dietas.
- Úsese limón agrio, del pequeño; nada de vinagre.
- Suficiente sal (este notable fijador de sabores es indispensable para nuestra ensalada, sin escatimar. Mi padre repetía con frecuencia, en un italiano de su cosecha: la ensalata bien salata y bien meneata).
Recuérdese que la pera, los duraznos y los aguacates se oxidan y se oscurecen si se pelan con mucha anticipación. Todos los ingredientes se mezclan con cuidado.
La ensalada de Corpus Christie se sirve con largueza en el plato principal y se acompaña con pequeñas milanesas de ternera, en un plato mediano adicional.
En toda mi vida, solo una vez he visto ensalada de Corpus fuera de mi casa. Ello fue en la ciudad de Querétaro, en una muestra culinaria de una escuela de gastronomía que ofreció platillos de rescate (pues esta ensalada es barroca, del siglo XVIII). Las variantes con respecto a la mía eran que tenía cebolla picadita y no tenía capulines. Estaba rica, pero me quedo con la de mi abuela.