LOS MIL Y UN POZOLES
Todos tenemos presente al clásico pozole blanco que predomina en el centro de México y que, si de verdad es clásico, lleva carne de cabeza de cerdo –ni siquiera de maciza y jamás de pollo-. Una fecha emblemática para comerlo es la noche del “Grito”, en las ferias populares que se arman en el centro de las poblaciones. En el estado de Morelos es cotidiano: todas las tardes, en algunos pueblos, señoras sacan de su casa a la banqueta una mesa y sillas para despachar sabrosos pozoles (y también tacos dorados de papa, de picadillo y de requesón). También es muy conocido el pozole rojo, hacia el Bajío y casi todo el norte del país, cuya coloración proviene de chiles secos molidos.
Otra cosa es la extensa gama de variantes de este guiso que existen en buena parte del país, poco divulgados fuera de sus regiones respectivas. Tal es el caso del menudo norteño, especie de pozole con panza de res, pues lleva granos de maíz cacahuazintle.
Hay un pozole de elote (fresco, antes de que sea maíz) en Aguascalientes. En la Tierra Caliente del sur poblano también lo hay, con el nombre de elopozole, y le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo. En Guerrero tienen otro elopozole, más sencillo y asimismo es delicioso. En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho. También pozolillo le dicen en Michoacán. Todos estos pozoles de elote recuerdan a su primo cercano, el chilatole de Puebla, que –sin carne- se hace de elote con tres presentaciones simultáneas: trozos de mazorca, granos sueltos y alguna cantidad molida para espesar el guiso; lleva chile serrano y epazote molidos. Por cierto que en el Istmo oaxaqueño hacen un chilatole parecido, salado y con chile, pero que asimismo tiene azúcar y sabe también dulce.
En Colima existe un raro y rico pozole seco –idéntico al blanco, pero sin caldillo-; en la ciudad capital de ese estado, en la “Cenaduria Morelos”, lo hacen excelente. Allí mismo debe aprovecharse para pedir unos tacos de sesos, “aguados o dorados”, unas enchiladas dulces, unos sopes gruesos y unos sopitos. En Quiroga, Michoacán, hay otro pozole seco llamado pozole batido, hecho a base de pinole y chile de perón (que es el manzano).
En La Laguna hacen una enchilada de pozole, que es una especie de pastel de maíz cacahuazintle sin moler, al horno, con salsa de chiles secos. En Nayarit es extraordinario el pozole de camarón y en Chihuahua el pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro. Los tarahumaras hacen uno de trigo. En Baja California Sur tienen un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla y en Sonora cocinan un pozole de hueso de venado y otro de trigo. En Los Altos de Jalisco hay un pozole de maíz morado.
En fin, hay pozolín de elote y chile poblano en Aguascalientes, pozole de camahua –con elote, frijol y epazote- en Tixtla, Guerrero, pozole de garbanzo en Morelos y en Sonora hay pozole de trigo con frijol y otro de frijol tépari con cola de res. En Acachuén, Michoacán, hay un pozole de frijol, vegetariano.
En Yucatán preparan una bebida que llaman pozole, a base de masa de maíz y agua, y se vende en los mercados, fría, con hielo y limón. Se le agrega azúcar o sal, a escoger.
Otro es el posol de Tabasco, de nixtamal crudo molido, con o sin cacao, asimismo molido. Los tabasqueños lo beben sin azúcar; los campesinos suelen llevar una bola de posol a su parcela y, a la hora de almorzar, simplemente lo disuelven en agua. Es alimento y es bebida, a la par.
Otra modalidad muy local son los pozoles verdes. En la ciudad de México se hacía uno a base de chile poblano y tomates y en Michoacán otro que además llevaba epazote. En Guanajuato se le adiciona cilantro molido.
A propósito he dejado para cerrar con broche de oro a los pozoles estilo Guerrero, blancos y verdes. Allá, las noches de pozole son las de los jueves, pero hay un establecimiento en la ciudad de México que probablemente vende los mejores pozoles de este género en el país; por supuesto que sus dueños son de estirpe guerrerense. (Se localiza en la cuchilla sur que forman Reforma Norte y el Eje Central, junto a una conocida cantina. Como es tan famosa la pozolería, se da el lujo de no tener letreros a la calle, pero desde fuera se distingue que es un restorán, en la planta baja de un viejo edificio. Hay que tocar el timbre de un interfón para que abran la puerta).
Sean blancos o verdes –de pipián-, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio –y ahí está la gran diferencia- se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Solo quien lo pruebe puede imaginar su delicioso y barroco sabor. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.
En esa misma pozolería debe abrirse boca con un fino mezcal. De botana sirven unos taquitos de chorizo de cazuela (no de tripa), muy guerrerense, y son tan extraordinarios que yo a veces voy solo a comer tacos, sin llegar al pozole (me como unas cinco órdenes, de tres taquitos cada una).