El catador vive un ciclo cada vez que se pone cara a cara con un café. Todo comienza con un estímulo. Ese estímulo son las moléculas de sabor y aroma que contiene el café, la infusión que se prepara con café tostado y que el catador sorbe y pasea por la boca. El estímulo es el café mismo diluido en agua. Esa dilución no es una cualquiera, hay parámetros que seguir: del tueste, de la frescura del café, la granulometría o tamaño de la molienda, la dosis, la calidad y temperatura del agua, la forma y el tiempo de contacto entre ambos, por decir los más importantes.
El estímulo al beber el café despierta una sensación, segundo momento del ciclo del catador. Esa sensación es, vaya, lo que sentimos: la información gustativa y sensorial que recogemos del sorbo de café -por cierto, participan además la vista, el tacto, y hasta el oído-. La sensación es la fisiología del catador. La sensación es incontrolable por definición, uno no elige lo que va a sentir al catar -sensación física, bioquímica, no emocional. La información de los sentidos del catador viajará por sus nervios sensoriales al cerebro, a la velocidad, digamos, de la luz.
Luego viene la recepción y elaboración de la percepción en la mente de quien cata. La información sensorial llega al cerebro y ahí, por artilugios que parecen cosa de otro mundo, se interpreta y se elabora una idea y se valora una experiencia -ahí ya hay una participación emocional-. Esto sabe a vainilla, o a cereza, esto huele a miel, es fresco y jugoso, es disfrutable y conmovedor, etc. Cuando llegamos a esa constatación, ya no son los sentidos los que mandan, es el cerebro. La traducción del estímulo que viajó por los sentidos hacia el cerebro lleva al catador a recordar, a identificar, reconocer, catalogar, nombrar y así obtener una impresión del café.
Finalmente, el catador se comunica, habla, describe, enuncia, incluso asigna valores numéricos a la percepción. Y ahí es cuando llegamos a una evaluación del café: cuando comunicamos la experiencia y la reflexión sobre dicha experiencia que nos propició ese café.
Si me lo preguntan, las papilas gustativas y el epitelio olfativo son sumamente importantes, son la puerta de entrada, el inicio, pero la elaboración del análisis y su posterior comunicación son un fruto cerebral, que radica en las cualidades mentales -en asocio con lo sensorial siempre. Por eso, a veces pienso que la cata necesita, más que super papilas, super neuronas, y que el catador más que entrenar su gusto ha de entrenar su mente.
