Margarita González Saravia*
“Conocer nuestra historia es tener identidad con nuestra tierra.”
Cocina tradicional morelense
El estado de Morelos tiene una gran biodiversidad de flora y fauna, la cual ha dado lugar a una cultura gastronómica de guisos exquisitos, elaborados por cocineras tradicionales que guardan las recetas de generación en generación. La alimentación es parte esencial no sólo de la sobrevivencia de la especie humana, sino de la vida cultural de los pueblos y comunidades.
Hablando en términos sociológicos, en referencia a nuestra tierra, somos parte de un proceso biocultural que tuvo su origen prehispánico en la relación de diversas poblaciones originarias, seguido por la intromisión de la cultura colonial, continuado por una etapa independentista donde pertenecimos a otro territorio político, hasta que finalmente, en la etapa de la Reforma, concretamente en 1867, adquirimos una identidad sociopolítica propia, dando origen a lo que hoy conocemos como estado de Morelos.
Para hablar de la preservación de las raíces culinarias en este espacio geográfico, nos debemos remontar necesariamente al saber de los pueblos originarios, al cual se fueron agregando, durante las diversas etapas históricas, nuevos productos alimenticios, importados de Europa y Asia fundamentalmente.
Pareciera ser que Morelos no tiene una cultura gastronómicapropia, nada más alejado de eso, si bien pertenecemos a una formación alimentaria mesoamericana, tenemos identidad culinaria en cada región del estado.
La combinación de pescados, aves, mamíferos, animales silvestres, insectos, frutas, verduras, hierbas del campo, frijoles, maíz criollo, fauna y flora endémica, especias, así como productos cultivados, han formado la base fundamental de los platillos que se disfrutan en las diversas poblaciones y regiones del estado hoy en día.
Diferentes investigaciones realizadas sobre la cocina tradicional en nuestro estado dan cuenta de esta rica cocina,de la que gozamos. Hemos encontrado cerca de trescientas recetas en estas publicaciones, unas realizadas por instituciones culturales y otras por investigadoras independientes como Patricia Jiménez Pons.
Mencionamos aquí solamente algunos ejemplos de platillos tradicionales: Salsa verde de jumil (centro del estado),Mixiote de hongos de cazahuate (Tetelcingo), Chilacas con chaya (Jiutepec), Iguana en chile ajo (Amacuzac y Puente de Ixtla), Pepeto, Chacualole y Cojkomin, (Axochiapan), Salsa de Parota (Xochicalco), Chilacayotes recios (Yautepec), Nopales con camarón seco (Tlalnepantla), Mixmole (sur del estado), Salsa de guajes (todo el estado), Conejo en chile ajo (Temixco y zona poniente), Caldo verde de hongos ( Ocotepec), Tamales de cinturita (centro y sur del estado),Tortitas de quelites y memelas de chilacayote (Tetela del Volcán), Tortitas de zompantle en pasilla (Yautepec),Chileatole (todo el estado), Itacates (Tepoztlán), Tamales de cabellito (Tlayacapan), Tamales de mojarra y Tlaxcales de elote tierno (Coatetelco), Guaxmole con carne (todo el estado), Mole de ajonjolí (centro del estado) , Cecina(Yecapixtla y Puente de Ixtla), Arroz verde (Jojutla), Ayocotes con cerdo (todo el estado), Tamalitos de retoños de aguacate (Hueyapan), Chito (Tetecala), Chayotes con miel y trigo (Hueyapan), Tamales nejos y mole verde (Xoxocotla), Tamales de frijol (Cuentepec), Tamales de guajillo(Tlaltizapán), Tamales de pescado (comunidad de El Limón), Tamales de nopales (Tlanepantla), Ponche de frutasy miel (San Andrés de la Cal), Tacos acorazados (Cuernavaca).
Estos son solo algunos ejemplos de la gran diversidad gastronómica de nuestro estado, la cual se conserva, gracias a sus cocineras y se fortalece con las fiestas patronales. Cada uno de los guisados utiliza los ingredientes naturales de su región y los complementa con otros. Por esto es importante concluir que tanto la preservación del medio ambiente y labiodiversidad del estado, así como el fortalecimiento de la producción agrícola son indispensables para la autosuficiencia alimentaria y la conservación de nuestro patrimonio cultural gastronómico.
*Activista social.
