Por Cafeólogo
“Café Orgánico” es un lema de batalla para los vendedores del café. Hoy a nadie sorprende que los cafés orgánicos formen parte de la oferta de café en cualquier parte del mundo, ya sea para preparar en casa o en la oficina, como para beberlo en un restaurante o cafetería. Aunque es verdad que podría ser mayor la oferta, el punto claro es que el atributo de orgánico forma parte del valor agregado del café, como de muchos otros productos que consumimos a diario.
Aunque no se dice de forma explícita, el hecho de que un café haya sido producido de forma orgánica lleva un mensaje tácito de ser un producto de mejor calidad, y en una de esas, incluso de mejor sabor que uno no orgánico. Si se produjo con buenas prácticas en la finca, no es descabellado esperar que tenga un sabor también de buena calidad. Me atrevo -e insisto en decir que es un atrevimiento- a pensar que no pasa así, por ejemplo, con los cafés de Comercio Justo. Como que la relación no es tan clara entre el buen pago por un café y su calidad, como parece serlo entre la buena producción de un café y su calidad. Pero insisto, es un atrevimiento.
Una vez aceptado que la producción orgánica es más beneficiosa para los ecosistemas y las personas que la llevan a cabo -que una producción extensiva, intensiva, extractiva-, la pregunta que me hago es: ¿un café orgánico tiene mejor sabor que uno no orgánico? Más allá de los apasionamientos de quienes queremos cuidar el planeta y a los campesinos que producen nuestros alimentos, la cuestión es la siguiente: una certificación orgánica versa sobre las prácticas de producción… pero no sobre el control de calidad sensorial del café producido. Es decir, no existe una relación proporcional o directamente dependiente entre la calidad productiva del café y la calidad sensorial del mismo café. Aunque, por otro lado, hay que atajar la cuestión explicando también que un café orgánico tiene todo para ser además de ambientalmente de gran calidad, sensorialmente de gran expresión. No habría razón para que no fuera así, sólo que la relación entre una y otra cosa no es automática: así como hay que construir la calidad ambiental, también hay que construir la calidad sensorial.
Apunto un dato: las certificaciones que avalan los productos como orgánicos, al menos en café, no llevan a cabo análisis sensorial del mismo. Autentican las buenas prácticas, pero no catan los cafés para evaluar sus atributos sensoriales. De tal manera que podría ser el caso que un café producido con prácticas orgánicas no tenga un gran sabor. Desconozco por qué las evaluaciones de café orgánico no hacen análisis sensorial del café, pero deberían hacerlo. Nada nos gustaría más a los productores y a los consumidores de café que tener la certeza de que nuestro café no solo no afecta al medio ambiente sino que además es una joya de sabor.
Y otro más: las certificaciones cuestan, y el mercado, los intermediarios, los tostadores, incluso los consumidores, no siempre están dispuestos a pagar dicho costo, esperan que los subvencione el productor. Pero esa es harina de otro costal.
¿Que si hay que promover e impulsar el consumo de cafés orgánicos, biodinámicos y agroecológicos? Sí. Sin lugar a dudas sí. Y si además nos regalan una gran experiencia en cada taza, aún mejor.
