“SI NO PESCA, NO PAGA…”
De gran fama son los pescados y mariscos del Mar Caribe mexicano, o sea los del estado de Quintana Roo. Es tan pródigo el océano allí que, en Cancún, los arrendadores de yates para pesca en altamar anuncian: “Si no pesca, no paga”, y no es broma, sino rigurosamente cierto. Por supuesto, todos los turistas acaban pagando pues pescan hasta que se cansan.
Uno de los cebiches de caracol que más sabroso sabe es cuando se toma un paseo en lancha y el ayudante del lanchero es un buzo que a pulmón saca un hermoso ejemplar del molusco, de gran concha rosada por dentro. Como es muy dura su carne, la golpean fuertemente con una piedra para ablandarla, antes de cortarla en trocitos. Después se agrega el limón, la cebolla y los demás ingredientes al gusto.
En los restoranes de los hoteles de ese famoso destino de playa hay excelentes frutos del mar y los preparan de acuerdo con la cocina internacional, pero hay otros que sólo los lugareños conocen. En el centro de la ciudad de Cancún se localiza el Mercado 28 y en él está el mejor restorán de mariscos en estilo mexicano de la población: no el más lujoso, ni el de mejor buen gusto en su decoración, ni mucho menos el más caro; es el más sabroso, no internacional, y muy limpio: se llama “El Cejas” y ya ocupa ocho locales. Todo cancunense de cualquier estrato social que tenga antojo de mariscos va allí.
Como lo más característico del Caribe es el caracol grande (que ya nos comimos en cebiche en el paseo acuático), en este mercado pidámoslo en coctel o a la plancha o al mojo de ajo. También hacen el chilpachole de jaiba y la hueva de lisa al gusto. En cuanto a pescados, uno de los mejores de la región es el boquinete, primo del huachinango. Las empanadas de jaiba y de cazón (el tiburón joven) son deliciosas. Hay langosta de varias maneras y preparan el aguachile de camarón al estilo Sinaloa y las jaibas rellenas como las hacen en Tampico.
En el mismo ramo de comida del mar, nunca omito visitar la palapa “La Floresta”, en Playa del Carmen. Allí el menú es tan limitado como atractivo: cocteles de los principales mariscos y exquisitos tacos y tostadas de jaiba o de marlín guisados y de camarón o de pescado capeados. Lugar obligado para los lugareños, limpio y rústico, asimismo lo frecuentan los numerosos extranjeros que viven en Playa.
En la paradisíaca isla de Holbox, que está frente al litoral norte del estado de Quintana Roo, los habitantes no llegan a dos mil personas. Solo circulan por sus calles de arena carritos eléctricos de golf –que están disponibles para rentar-, los que asimismo recorren rutas trazadas en las bellas y anchas playas de fina arena blanca. La isla, muy angosta (menos de un kilómetro), tiene en cambio varios kilómetros de largo; el poblado ocupa una mínima parte. Hacia el extremo poniente de la isla hay una ancha playa donde suelen llegar aves migratorias durante el invierno, entre otras, pelícanos reales. A un estero cercano de la propia isla arriban también flamencos. Se pueden alquilar paseos en lancha para observar a los tiburones ballena, mansos animales de hasta 10 metros de largo que incluso permiten nadar entre ellos.
Uno de los mejores restoranes del pueblo, no lujoso (allí no existían), está en la calle principal, casi junto a la playa; se llama “Buena Vista” y por supuesto es de mariscos. El coctel de caracol blanco es excelente y su sopa de pescado es fuera de serie. Desde luego, hay langostas, otros mariscos y leña para asar pescados.
Antes de llegar a Chiquila, donde se embarca para cruzar hacia la isla de Holbox, detengámonos en la población de Solferino. Allí hay un mariposario, un orquidario y otro lugar llamado Árbol Milenario, aunque en realidad son tres los enormes especímenes: dos pich y una ceiba. El mayor, si no es milenario, sí tiene sin duda muchos siglos de haber nacido: el diámetro de su tronco en la parte baja rebasa los siete metros. Además, está hermanado con otro árbol menos viejo y así el tronco del menor se enreda en el principal. Es un lugar extraordinario.
Al sur de Cancún, pasando Tulum, está la Reserva de la Biosfera de Sian Ka’an, refugio de numerosas especies de flora y fauna; hay registro de 325 especies de aves y 96 de mamíferos, entre ellos manatíes (especie de morsas tropicales) en una laguna alimentada por ríos subterráneos. Tiene 110 kilómetros de playas donde desovan tortugas blancas y de carey durante mayo y diciembre. Tiene notables arrecifes. He presenciado cómo, a la orilla de la carretera, venden pavos de monte (guajolotes silvestres), por supuesto violando la ley; también ofrecen tepezcuintles, sabrosísimos roedores de hasta unos ocho kilos. Para respetar la legislación ambiental y a la vez continuar con las ancestrales costumbres gastronómicas de la región, el gobierno debería promover criaderos que repoblaran esas especies en la reserva ecológica y abastecieran, a la par, las mesas de los aficionados a tan lujosos y exquisitos platillos.
Igual debería hacerse con las iguanas, especie ya protegida por la ley. En Colima y en Chiapas hay criaderos donde se venden para mascota y para comer, sin remordimientos de conciencia.
En el sur de Morelos, de Amacuzac hacia Taxco, vendían iguanas y armadillos, hoy prohibidos. Entre Villahermosa y Frontera abundan todavía los vendedores de tortugas (pochitoques e icoteas) que están violando las disposiciones jurídicas.
Con inteligencia y creatividad, más que por la fuerza (que nunca es suficiente), podría protegerse el medio ambiente y a la vez la economía de los lugareños y las tradiciones alimenticias seculares y hasta milenarias.