Por Cafeólogo
Cada persona tiene su forma habitual o preferida de prepararse o pedirse un café. “Me da un americano, de filtro por favor”… “en mi casa se prepara el mejor café de olla”. La forma de preparación puede ser la primera y la última palabra: “pero que sea de máquina”. Y si no hay la opción deseada a veces preferimos dejar para otro momento el café.
Las cafeteras, los instrumentos, los equipos y sus accesorios son todo un reino en el mundo del café. Las máquinas, desde la Revolución Industrial especialmente, definieron la forma en que beberíamos café, y el prestigio de un café ha llegado a medirse incluso por el origen de una máquina (“es una máquina italiana”, por ejemplo). Pensémoslo bien, digámoslo nuevamente y con calma: el valor, el prestigio, la calidad de un café, ha llegado a medirse por los hules, resortes, metales, circuitos, palancas de la máquina de café. Mucho que pensar.
Sin embargo, con todo y las ventajas que han aportado las máquinas a nuestras vidas, debo decir que no me gusta usar el “de” en la forma en que generalmente lo usamos. Me gusta un café de olla, pero me gusta aún más saber que ese es un café de Samaria López. Todos los días me tomo más de un espresso, de Pedro Vázquez. En mi cafetería preferida actualmente están haciendo un extraordinario café de filtro de Román García.
Y me gusta ese otro uso del “de” que complementa al nombre del caficultor: Pedro Vázquez es de los Altos de Chiapas, Román García de Amatenango de la Frontera en el límite con Guatemala, y Samaria López de Tenejapa, Chiapas. El primer “de” nos lleva a la persona, el segundo a su hogar, su territorio, su cultura, su mundo.
Vamos a decirlo de una vez: el acento en la calidad de un café está en la persona, en las personas, que lo crearon, del caficultor al barista. Las máquinas tienen una función, valor y cotribución mercadológico, comercial o instrumental… y no definen el corazón de la calidad de un café.
Ella, en la foto, es Samaria López Pérez, de la comunidad de Sibactel en el municipio tseltal de Tenejapa en los Altos de Chiapas, y ayer nos compartió en su casa un exquisito café de olla.