Para quienes no nacimos con los sentidos del olfato o del gusto tan agudos, como es el caso de nuestro querido colega de este diario, José Iturriaga, quien semana a semana nos hace salivar presentando delicias de la gastronomía regional y local, el desarrollarlos se vuelve todo un reto, que pide esfuerzo y dedicación, y sin duda, también conducción por parte de quienes están bien dotados/as en esos sentidos. Hacerlo implica acercarnos a las prácticas, a los productores de sabores y olores, a probarlos, a conocerlos y reconocerlos, en un proceso que puede ser o no largo, que nos adentre en la riqueza tanto para nuestros cerebros, como para la noticia que tengamos, más amplia, de la gran diversidad cultural de este mundo y de este país, en materia de sabores y olores.
Estrictamente estamos en el terreno gastronómico, pero su conocimiento y análisis, ha sido también abordado por sociólogos de la cultura, con perspectivas varias, estructurales, relacionales, históricas, entre otras, que en conjunto nos permiten explicar, al menos parcialmente, cómo es que llegamos a elegir, a preferir o a rechazar, en la vida cotidiana, ciertos sabores y olores. Más aún, cómo socialmente, se van desarrollando a lo largo de la historia, prestigios diferenciados, asignados a clases de platillos, de fragancias, de alimentos, y que algunas clases sociales los hacen suyos, por oposición a las preferencias de otros miembros ubicados en otro sector del “campo cultural de los bienes gastronómicos”. Una perspectiva económica también es posible: ¿cómo y por qué es que las grandes industrias alimentarias, de fragancias y de “productos de belleza” invierten tanto en el desarrollo de nuevos sabores y olores?
En el interés de acercarnos a las experiencias profesionales de un desarrollador de sabores, de un “saborista”, hemos invitado a conversar con nosotros, este día 9 de marzo, a las 12 horas (por facebook), al ingeniero químico Abraham Ruiz, experto en el tema y con décadas de experiencia en ese sector industrial, para que nos platique sobre su formación, su prácticas profesionales, sus intervenciones al desarrollar nuevos sabores, para identificar sabores y fragancias, de manera que los legos tengamos más conocimiento de qué está en juego al adquirir determinados productos que el mercado nos ofrece, y que vienen acompañados de sabores y olores desconocidos o bien estimulantes.
Él es un apasionado del tema, de las hondas raíces históricas y culturales del desarrollo del gusto y del olfato, como de las interconexiones de estos sentidos que nos siguen siendo desconocidas conscientemente, pero que operan sobre nosotros, con gran poder inconsciente. El saberlo, para quienes lo desconocemos, seguramente nos permitirá elegir mejor, intentar probar otros sabores sin temor, entrar en terrenos desconocidos, enriqueciendo nuestro campo experiencial. ¿Aceptan la invitación? El saborista atenderá también sus preguntas. Creo que también nos servirá la charla para valorar las dietas que empleamos actualmente, en función de la salud que pretendemos alcanzar o conservar.