En el café, como al elegir un vino, o una cerveza, o tantas cosas de la vida, se suele escuchar esa frase: “el mejor café es el que a uno le gusta”. Vamos a decirlo de una vez: una cosa es el gusto personal, y otra la calidad intrínseca de un producto. Y no necesariamente van de la mano. Puede gustarme algo que de suyo no contiene la mejor calidad, y puedo no disfrutar de un producto de alta calidad. El santo gusto de cada quien es la expresión de la preferencia personal, la calidad medida y analizada es la expresión de una evaluación profesional.
La frase de Ramón de Campoamor viene inmediatamente a la mente: “nada es verdad ni mentira / todo es según el color / del cristal con que se mira”. Citando este poema es que muchos dicen: la calidad es algo subjetivo, y cuando se trata de productos que se aprecian sensorialmente, aún más. La calidad es como ese cristal que menciona el autor, y si cambio el cristal, o si alguien más ve con otro cristal, otra será la percepción de la calidad y otra la decisión acerca de qué tiene menor o mayor calidad. Totalmente de acuerdo, ahora bien, una cosa es mirar a través de un cristal, y otra mirar sin él. Mirar a través de un cristal es lo que hace un consumidor. Mirar directamente, sin cristal, eso es lo que hace, por ejemplo, un catador de café. El primero tendrá una experiencia de consumo, el segundo hará una evaluación de la materia prima.
La cata no es la expresión del gusto del catador. La cata es un procedimiento de análisis físico y sensorial del café. En la cata se miden cosas tan objetivas como la colorimetría, la densidad, el porcentaje de humedad, el número de defectos clasificados en primarios y secundarios, el tamaño y la forma del grano; y también se aplican técnicas de Análisis Sensorial Descriptivo, que contiene una base estadística robusta y requiere de la participación de un panel profesional. Cuando uno pasa por una cata así, se entiende con toda claridad que el resultado de la cata no es en absoluto el resultado de una preferencia personal o un gusto particular.
Finalmente: no existe el mejor café. Ni el mejor del mundo, ni el mejor de México, ni el mejor de mi pueblo. Como no existe el mejor auto, la mejor casa, la mejor porcelana, el mejor maíz o el mejor vino. Existen, eso sí, muchos mecanismos de mercadotecnia y publicidad que nos hacen hablar de esa manera, como si existiera “el mejor”. Existen cafés complejos, ricos, valiosos, expresivos, elocuentes, interesantes, dinámicos, conversadores… y por muchas razones más que solo por su sabor o por un resultado de cata. Habría que leer completo la frase de Ramón de Campoamor, que comienza diciendo: “En este mundo traidor…”.
*Publicado originalmente el 17 de diciembre de 2022