No suena a alta cocina. Suena a campo, a pueblo, a rancho. Y si en vez de café y maíz decimos café y tortilla, tantito pior, suena a pobre. Ah, pero si decimos espresso y croissant, suena a París por la mañana, suena refinado y sofisticado, suena a dedo meñique levantado y a tacita de fina porcelana.
Las cafeterías en Europa y América se han construido a base de café y trigo. Las panaderías de América están influidas por las costumbres coloniales, y esa influencia llega también a las cafeterías que frecuentamos. Durante años nos hemos enfrascado en la laboriosa y exquisita tarea de hacer un buen pain au chocolat y nada nos hace sentir mejor que un exquisito hojaldre y sus múltiples láminas para acompañar nuestra taza de café. Y a partir de ahí, muchas recetas y piezas hechas con la panadería de trigo que recibimos de los españoles y franceses durante el periodo colonial y que hoy son una herencia y sombra en nuestra mesa.
Un día se me ocurrió preguntarle a nuestro proveedor de harina dónde se sembraba el trigo con que hacemos nuestra panadería en la cafetería, y su respuesta fue “en Canadá”. No supo decirme más. Desde Canadá el trigo viaja a Veracruz en barco, luego a Arriaga en tren, donde está la planta que muele y prepara la harina, y después por tierra a San Cristóbal de Las Casas donde tenemos nuestra barra de café. Ahí se dio un portazo toda mi filosofía y acción en café que parte de los principios de identidad, trazabilidad, círculos de comercio local, valor agregado, control de calidad y respecto al productor y al producto. Ese día comenzó también una migración, una transformación en nuestra cafetería: dejaríamos de ser una cafetería basada en el café y el trigo para buscar aquello que es más nuestro en términos de producción y de consumo: una cafetería de café y maíz.
Lo primero que hicimos fue cambiar el trigo de Canadá por un trigo mexicano producido de forma orgánica en Querétaro. Lo siguiente fue producir nuestro propio maíz, y una vez cosechado -con grandísima felicidad- comenzar a sustituir piezas de panadería de trigo por panadería de maíz, y platos del menú que incluyen pan de trigo por piezas de maíz. Así, hoy tenemos horchata de tortilla, galletas de maíz, chilaquiles, al pan francés lo estamos sustituyendo por cacharepas de elote tierno y a la tosta de aguacate por un sope de aguacate, y estamos siendo muy felices y nuestros comensales también.
Para nosotros, café y tortilla o café y maíz, suene o no a refinamiento o alta cocina, es música para nuestros oídos, orgullo para nuestra identidad, riqueza para nuestra tierra, trabajo para nuestra gente, deleite para nuestro comensal.
