En el mundo moderno, unos siembran y otros consumen, unos cultivan y otros comen. Especialmente cuando se trata de alimentos que viajan de una latitud a otra, hay un abismo entre quien se especializó en pescar, criar y cosechar, y quien tiene la oportunidad de probar, saborear y degustar. Se abre una brecha entre el origen y la mesa, una brecha que alcanza a tocar muchos fundamentos comunes para ambas cosas; uno de ellos, la creación del sabor. Entre quienes ponen el sabor en la fruta, en la semilla, en la carne, en el aceite, y quienes ponen ese sabor en un plato, una copa, una taza, una mesa, entre ambos hay una brecha, que el mismo mundo moderno no ha sabido restaurar.
En el mundo del café, gran ejemplo de la creación de esa brecha no es diferente. La modernidad ofreció a la caficultura una opción que no tenía: ser caficultor al modo del campesino o ser caficultor al modo del agricultor. Ambos producen café, ambos reciben un ingreso por el café que producen, ambos trabajan en la tierra y en ecosistemas, ambos cosechan la energía del sol a través de la fotosíntesis de las hojas del cafeto y ambos entrar en un ciclo de suministro como el primero de sus pasos.
Campesino y agricultor crean sabores -sin tener muy claro cómo, esa es otra conversación- y los comparten. Tienen mucho en común, en el qué, sin embargo tienen mucho de diferente, en el cómo.
Un agricultor tiene una relación instrumental con el cultivo, su objetivo es la producción para la transacción, y el modo en que se relaciona con la especie que siembra, la forma en que procura su nutrición, cómo atiende sus dolencias, su hidratación, las personas de quien se rodea para su atención, la forma en que define y trabaja el suelo, todo ello y más, está guiado por la búsqueda del objetivo productivo y económico. Un campesino tiene una relación existencial con el cultivo, su propósito considera más propósitos que los productivos y transaccionales porque no solamente su ingreso está vinculado a su cosecha, sino que todo él, generalmente su familia también, su comunidad y grupo social, todos ellos están de algún modo vinculados al cultivo, y por ello, sus relaciones con el cultivo son numerosas: vive en ese territorio, siembra otras especies, se alimenta también de todas ellas, bebe esa agua, vive ese clima, construye con las maderas, se relaciona con la fauna de la región, trabaja con otros en sistemas comunales y familiares, cultiva desde su cultura y cosmovisión, y más.
Así, la forma en que un caficultor agricultor y un caficultor campesino trabajan el cafetal no es la misma para ambos casos, es diferente, porque la forma de relación, la naturaleza del vínculo es particular en cada caso. La diferencia es conceptual, no tiene que ver con el tamaño de la plantación, ni con el nivel educativo o las condiciones socioeconómicas; la diferencia es un modo de ser. Siendo así, la forma en que cada uno de ellos construye el sabor, también es diferente. Y sabe.
Trabajo con campesinos mayas en los Altos de Chiapas, hombres y mujeres tsotsiles y tseltales herederos de una cultura milenaria que conocieron el café y comenzaron a sembrarlo hace no más de cincuenta años, campesinos de milpa, de maíz, calabaza y frijol, campesinos caficultores cuyos cafés son entrañables, memorables y admirables, como ellos. Y junto con mi hermano Pablo somos caficultores, al modo campesino.